Page 59 - Essen Magazin_2022_03

KULINARIK

I WERD

NARRISCH

Mitten in der beschaulichen Werdener Altstadt treffen seit Anfang des
Jahres in Kettner’s Kamota drei Welten
aufeinander: Österreich, Japan
und das Ruhrgebiet.
Text: Florian Hecker
Fotos: Ralf Schultheiß

Wer den österreichischen Dia-
lekt mag, wird Jürgen Kett-
ner lieben. Und wenn man
dann noch auf hervor-
ragendes Essen steht,
sollte einem gelunge-
nen Abend in Kettner’s
Kamota nichts mehr im
Wege stehen. Das Am-
biente ist stylisch und
greift immer wieder die
steirische Heimat des Spit-
zenkochs auf, ohne auch nur
im Ansatz kitschig zu sein. Die
Gäste sollen sich vor allem wohl-
fühlen und das zieht sich von der Be-
grüßung über das gemeinsame Essen bis
zur Verabschiedung am Schluss. Im Ka-
Ein echter
mota wird der Teller zur Kunst und Jür- Hingucker:
gen Kettner kann nicht verstecken, dass die Lachsforelle
er sein Leben lang in Sternerestaurants „Paltentaler Art“
gelernt und gearbeitet hat, trotzdem will
er alles, nur nicht „etepetete“ sein. „Hier
gehört Teilen zum guten Ton. Alle Ge- Lachsforelle „Paltentaler Art“ bipaste, Salz, Pfeffer, Zitronensaft. Sauer-
rahm aufschlagen und mit den weiteren
Salatsosserl | Gemüsegarten 8786
richte werden so aufgetischt, dass man Zutaten mischen.
sie in die Mitte stellen und teilen kann. Rezept für 4 Personen Gemüse eingelegt: 100 g Knollenziest,
Ganz wie zu Hause! Hier braucht keiner Gebeizte Lachsforellenscheiben: 2 Karotten, 1 kleiner Rettich, 8 Stück Radies-
Angst zu haben, sich mit der Gabel auf 1 Lachsforelle (Silberhaut entfernt), chen, 10 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 50 ml
dem Teller der anderen zu bedienen“, 300 g Bad Ischler Salz, 100 g Rohrzucker Gölles Apfelessig, 30 ml Grüner Veltliner,
Lachsforelle mit der Salz-Zucker-Mischung
100 ml Wasser. Knollenziest sauber putzen
sagt Jürgen Kettner. Und er schiebt la- für 45 Minuten beizen. Abspülen und und halbieren. Karotten, Rettich und Radies-
chend hinterher: „Deshalb gibt’s hier in dünne Scheiben aufschneiden. chen zu ca. 5 mm dünnen Streifen schnei-
auch meist Löffel zum Essen.“ Ein eis- Salatsosserl: 1 Stange Lauch, fein geschnit- den. Dann aus Reisessig, Grüner Veltliner,
brechendes „haut’s rein“ beim Servieren ten, 100 g Staudensellerie, fein geschnitten, Wasser, Pfefferkörnern, Lorbeer einen Sud
inklusive! 50 ml Yuzu Sake, 70 ml Gemüsefond, herstellen und diesen kochend über das
30 ml Rose’s Lime Juice, 40 ml steirischer
Gemüse gießen. Das Gemüse darin min-
Dass Kettner mit seinen 33 Jahren be- Verjussaft, 250 ml frischer steirischer destens 3 Stunden liegen lassen.
reits ein hochdekorierter Spitzenkoch Apfelsaft, 1 EL grüner Tabasco. Alle Zutaten Außerdem: Sesam, diverse Kressen und
sein würde, hätte er früher selbst nicht zusammen aufkochen, 1 Stunde ziehen Kräuter, Croûtons, Petersilienöl
gedacht. Als Sohn einer „Fleischhauer“- lassen und passieren. Mit Tabasco und Anrichten: Lachforellenscheiben mittig in Breites Grinsen, starker Dialekt
Familie mit eigenem Restaurantbetrieb Verjussaft säuerlich scharf abschmecken den Teller setzen. Salatsosserl angießen, und immer einen flotten Spruch
Wasabi-Sauerrahm aufspritzen und mit
und mit etwas Xanthan binden. Erkalten
war sein Weg für ihn eben nicht vorbe- lassen und mit Dillstielen und Öl mischen. Sesam, diversen Kressen und Croûtons auf den Lippen, das ist Spitzenkoch
stimmt. „Ich habe Maschinenbautechnik Wasabi-Rahm: 100 g Sauerrahm, 70 g Wasa- fertigstellen. Jürgen Kettner
studiert und den Beruf auch zwei Jahre

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