Page 27 - Essen_Magazin_2023_04

KULINARIK

Das ema Tradition und Moderne
zieht sich dann auch konsequent wei- Geschmorte Lammhaxe etwa 1/3 herunter reduzieren, mit etwas
Speisestärke abbinden und mit den Ge-
ter. Rund 250 Jahre lang wurde das Ge- Kürbisrisotto | Bunte Möhren würzen abschmecken.
bäude gastronomisch genutzt und dar- Für das Risotto:
an lehnt sich der Küchenstil ein wenig Rezept für 4 Personen 250 g Risottoreis (Arborio), 2–3 Scha-
Für die Lammhaxe:
lotten, 1 EL Olivenöl, 100 ml trockener
an. „Bei uns gibt es klassische Küche in 4 Lammhaxen (à 400 g), 1,5 l trockener Weißwein, 900 ml Gemüsebrühe, 3 EL
einem feinen Ambiente. Richtig gute Rotwein, 1 EL Tomatenmark, 2 Zwiebeln, geriebener Parmesan, Salz, Pfe er, Mus-
Hausmannskost in einem modernen 4 Möhren, 1 Stange Porree, 1/2 Kopf Sel- katnuss hinzugeben, bis der Reis bedeckt
Umfeld.“ Was bei Daniel ein wenig nach lerie, Je 2–3 Zweige Thymian und Rosma- ist. Bei mittlerer Hitze 25–30 Minuten kö-
rin, Salz, Pfe er.
cheln lassen, dabei nach und nach, unter
Ommas Küche klingt, hat mit der Reali- Das Gemüse in grobe Stücke schneiden regelmäßigem Rühren, die Gemüsebrühe
tät für mich aber nur bedingt etwas zu und in einem heißen Schmortopf mit nachgießen. Anschließend die restlichen
tun. Die Karte ist klein und auf Frische, etwas Öl anrösten. Sobald das Gemüse Kürbiswürfel hinzugeben und noch ein-
Farbe bekommen hat, das Tomatenmark
Qualität und Saisonalität getrimmt. dazugeben und verrühren. Anschlie- mal 5–10 Minuten köcheln lassen. Den
Parmesan unter das Risotto rühren und
Deftiges, schweres Brauhaus-Essen ßend mit Rotwein ablöschen, kurz aufko- mit Salz, Pfe er und etwas Muskatnuss
suchen Gäste im Restaurant Schi ers chen lassen und beiseitestellen. Nun die abschmecken.
in Werden vergeblich. Das Essen, das Lammhaxen mit Salz und Pfe er würzen, Für die bunten Möhren:
mit etwas Öl rundherum in einer Pfanne
2 orange Möhren, 2 gelbe Möhren,
die Küche verlässt, ist modern ange- scharf anbraten und dann alles mitsamt 2 lila Möhren, Gemüsebrühe, Butter, Salz,
richtet und reicht vom Wiener Schnit- Bratensaft und Kräutern in den Schmor- Pfe er, Zucker, Muskatnuss.
zel über fangfrischen Fisch bis hin zur topf geben. Die Haxen sollten vollständig Die Möhren schälen, in 5 cm lange Stü-
Lammhaxe mit Kürbisrisotto und bun- mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Gege- cke schneiden und je nach Durchmesser
benenfalls mit etwas Wasser au üllen.
der Länge nach halbieren oder vierteln.
ten Möhren. Und genau dieses Gericht Den Schmortopf bei 180 Grad für 30–45 Gesalzenes Wasser aufkochen lassen,
haben wir Ihnen aus Tobias’ und Nicos Minuten in den Ofen geben. Anschlie- die Möhren hinzugeben und bei noch
Küche mitgebracht. Herzhaft, klassisch ßend die Temperatur auf 130 Grad redu- bissfester Konsistenz in kaltem Wasser
und doch modern. Eben das, was man zieren und das Ganze etwa 2 Stunden im abschrecken. Anschließend die Möh-
Ofen weiter schmoren. Nach 2 Stunden
ren unter Zugabe von Butter und etwas
im Schi ers bekommt, wenn man das den Topf aus dem Ofen nehmen und et- Gemüsebrühe in Topf oder Pfanne an-
geschichtsträchtige Restaurant in Wer- was abkühlen lassen. Nun das Lamm vor- schwitzen und mit Salz, Pfe er, Zucker
den betritt. Ich wünsche viel Erfolg sichtig aus der Flüssigkeit nehmen und und Muskatnuss abschmecken.
Guten Appetit!
diese durch ein Sieb passieren. Die Sauce
beim Nachkochen, und vor allem: dann in einem Topf bei mittlerer Hitze auf
Guten Appetit!

Die Lammhaxe thront saftig auf dem cremigen Kürbisrisotto

Als ich das Schi ers zum ersten Mal und seine Freundin Jule (45), mit der er gung könne so ein Außenbereich ge- Lass dich
betrete, fühle ich mich wie ein Zeitrei- das Restaurant betreibt. Dazu gehören scha en werden. Für Daniel und Jule
sender. Der Eingangsbereich ist so un- dann noch Tobias (44) und Nico (42), war somit klar: „Hier erfüllen wir uns
glaublich cool. Knarzende Holzdielen die gemeinsam die Küche des Schif- den Traum vom eigenen Restaurant!“ nicht stressen,
auf dem Boden, denen man die vie- fers schmeißen. Der Empfang aller ist Ein Jahr lang wurde dann der gesamte
len Jahrzehnte ansehen kann, schiefe freundlich und o en und bleibt es, bis Innenbereich auf links gedreht und
Holzvertäfelungen, die wahrscheinlich wir wieder gehen. beim Umbau des Gebäudes kaum ein Essen
durch das Absetzen des historischen Vor neun Jahren hat das Restaurant Stein auf dem anderen gelassen. Inspi-
Fachwerkhauses entstanden sind, mo- „Schi ers im alten Löwen“ zum ersten ration für den Innenraum holten sich
derne Tische und Stühle aus Stahl und Mal geö net. Ein Bautagebuch zeugt die beiden in Großbritannien. „Daniel
Holz, rohe Backsteinmauern sowie glatt heute von einem immensen Berg Ar- ist totaler Jamie-Oliver-Fan“, sagt Jule.
verputzte Wände und dann diese un- beit! „Ich habe mich in das Gebäude „Wir waren damals in London in einem
fassbar stylische historische Bar. Vom sofort verliebt“, erinnert sich Daniel. seiner Restaurants essen, und dieser Stil
Stil her dürfte Sie schon mindestens „Leider gab es damals keinen Außenbe- von rauen Backsteinwänden und In-
100 Jahre alt sein und Tausenden durs- reich und auf den kleinen Bürgersteig dustriecharme hat uns total ange xt.
tigen Kehlen als Ausschank gedient ha- wollte ich nicht drei Tische als Terras- Zu der Zeit gab es sowas in Deutsch-
ben. Im Restaurant Schi ers ist sie für senersatz quetschen. Das war einfach land kaum und so war für uns klar, dass
mich der absolute Blickfang, von dem nicht das, was wir uns von unserem wir das in unserem Restaurant umset-
meine Augen einfach nicht weichen eigenen Restaurant vorgestellt hatten zen wollen.“ Dass der Bautrupp dann
wollen. Das gesamte Interieur ist mit und deshalb sagten wir dem Vermie- auch noch beim Abriss alter Wandele-
sehr viel Liebe zum Detail zusammen- ter erst mal ab.“ Doch dann kam den mente Lehmputz und Backsteine fand,
gestellt worden. Der Mix aus Geschich- beiden Restaurantbesitzern unerwar- war dann wohl der nächste glückliche
te und Moderne ist, aus meiner Sicht, teter, verwaltungsrechtlicher Beistand Zufall. Und so entstand eben das, was
fantastisch gelungen. Und dann sind zur Hilfe. Nach gut einem halben Jahr bei mir ein unglaublich gutes Gefühl
da noch die nicht minder prägenden rief nämlich der Besitzer des Hauses an beim Betreten ausgelöst hat – ein Re-
nächsten Eindrücke von Wärme und und berichtete von einem Anbau, der staurant, das Moderne und Tradition
Herzlichkeit: das Team! Ganz vorne abgerissen werden müsse. Durch das perfekt vereint und dabei viel Wärme
natürlich Besitzer Daniel Schi er (43) Beantragen einer neuen Baugenehmi- verströmt.

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