Page 27 - Essen_Magazin_2023_04
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KULINARIK


          Das  ema Tradition und Moderne
          zieht sich dann auch konsequent wei-  Geschmorte Lammhaxe            etwa 1/3 herunter reduzieren, mit etwas
                                                                               Speisestärke abbinden und mit den Ge-
          ter. Rund 250 Jahre lang wurde das Ge-  Kürbisrisotto | Bunte Möhren  würzen abschmecken.
          bäude gastronomisch genutzt und dar-                                 Für das Risotto:
          an lehnt sich der Küchenstil ein wenig   Rezept für 4 Personen       250  g  Risottoreis  (Arborio),  2–3  Scha-
                                            Für die Lammhaxe:
                                                                               lotten,  1  EL  Olivenöl,  100  ml  trockener
          an. „Bei uns gibt es klassische Küche in   4 Lammhaxen (à 400 g), 1,5 l trockener   Weißwein,  900  ml  Gemüsebrühe,  3  EL
          einem feinen Ambiente. Richtig gute   Rotwein, 1 EL Tomatenmark, 2 Zwiebeln,  geriebener Parmesan, Salz, Pfe er, Mus-
          Hausmannskost in einem modernen   4 Möhren, 1 Stange Porree, 1/2 Kopf Sel-  katnuss hinzugeben, bis der Reis bedeckt
          Umfeld.“ Was bei Daniel ein wenig nach   lerie, Je 2–3 Zweige Thymian und Rosma-  ist. Bei mittlerer Hitze 25–30 Minuten kö-
                                            rin, Salz, Pfe er.
                                                                               cheln lassen, dabei nach und nach, unter
          Ommas Küche klingt, hat mit der Reali-  Das Gemüse in grobe Stücke schneiden   regelmäßigem Rühren, die Gemüsebrühe
          tät für mich aber nur bedingt etwas zu   und  in  einem  heißen  Schmortopf  mit   nachgießen. Anschließend die restlichen
          tun. Die Karte ist klein und auf Frische,   etwas  Öl  anrösten.  Sobald  das  Gemüse   Kürbiswürfel  hinzugeben  und  noch  ein-
                                            Farbe bekommen hat, das Tomatenmark
          Qualität  und  Saisonalität  getrimmt.   dazugeben  und  verrühren.  Anschlie-  mal  5–10  Minuten  köcheln  lassen.  Den
                                                                               Parmesan  unter  das  Risotto  rühren  und
          Deftiges, schweres Brauhaus-Essen   ßend mit Rotwein ablöschen, kurz aufko-  mit  Salz,  Pfe er  und  etwas  Muskatnuss
          suchen Gäste im Restaurant Schi ers   chen lassen und beiseitestellen. Nun die   abschmecken.
          in Werden vergeblich. Das Essen, das   Lammhaxen mit Salz und Pfe er würzen,   Für die bunten Möhren:
                                            mit etwas Öl rundherum in einer Pfanne
                                                                               2  orange  Möhren,  2  gelbe  Möhren,
          die Küche verlässt, ist modern ange-  scharf anbraten und dann alles mitsamt   2 lila Möhren, Gemüsebrühe, Butter, Salz,
          richtet und reicht vom Wiener Schnit-  Bratensaft und Kräutern in den Schmor-  Pfe er, Zucker, Muskatnuss.
          zel über fangfrischen Fisch bis hin zur   topf geben. Die Haxen sollten vollständig   Die Möhren schälen, in 5 cm lange Stü-
          Lammhaxe mit Kürbisrisotto und bun-  mit  der  Flüssigkeit  bedeckt  sein.  Gege-  cke schneiden und je nach Durchmesser
                                            benenfalls  mit  etwas  Wasser  au üllen.
                                                                               der  Länge  nach  halbieren  oder  vierteln.
          ten Möhren. Und genau dieses Gericht   Den Schmortopf bei 180 Grad für 30–45   Gesalzenes  Wasser  aufkochen  lassen,
          haben wir Ihnen aus Tobias’ und Nicos   Minuten  in  den  Ofen  geben.  Anschlie-  die  Möhren  hinzugeben  und  bei  noch
          Küche mitgebracht. Herzhaft, klassisch   ßend die Temperatur auf 130 Grad redu-  bissfester  Konsistenz  in  kaltem  Wasser
          und doch modern. Eben das, was man   zieren und das Ganze etwa 2 Stunden im   abschrecken.  Anschließend  die  Möh-
                                            Ofen  weiter  schmoren.  Nach  2  Stunden
                                                                               ren unter Zugabe von Butter und etwas
          im Schi ers bekommt, wenn man das   den Topf aus dem Ofen nehmen und et-  Gemüsebrühe  in  Topf  oder  Pfanne  an-
          geschichtsträchtige Restaurant in Wer-  was abkühlen lassen. Nun das Lamm vor-  schwitzen  und  mit  Salz,  Pfe er,  Zucker
          den betritt. Ich wünsche viel Erfolg   sichtig  aus  der  Flüssigkeit  nehmen  und   und Muskatnuss abschmecken.
                                                                               Guten Appetit!
                                            diese durch ein Sieb passieren. Die Sauce
          beim Nachkochen, und vor allem:   dann in einem Topf bei mittlerer Hitze auf
          Guten Appetit!

 Die Lammhaxe thront saftig auf dem cremigen Kürbisrisotto

 Als ich das Schi ers zum ersten Mal  und seine Freundin Jule (45), mit der er  gung könne so ein Außenbereich ge-  Lass dich
 betrete, fühle ich mich wie ein Zeitrei-  das Restaurant betreibt. Dazu gehören  scha en werden. Für Daniel und Jule
 sender. Der Eingangsbereich ist so un-  dann noch Tobias (44) und Nico (42),  war somit klar: „Hier erfüllen wir uns
 glaublich cool. Knarzende Holzdielen  die gemeinsam die Küche des Schif-  den Traum vom eigenen Restaurant!“   nicht stressen,
 auf dem Boden, denen man die vie-  fers schmeißen. Der Empfang aller ist  Ein Jahr lang wurde dann der gesamte
 len Jahrzehnte ansehen kann, schiefe  freundlich und o en und bleibt es, bis  Innenbereich auf links gedreht und
 Holzvertäfelungen, die wahrscheinlich  wir wieder gehen.   beim Umbau des Gebäudes kaum ein   Essen
 durch das Absetzen des historischen  Vor  neun  Jahren  hat  das  Restaurant  Stein auf dem anderen gelassen. Inspi-
 Fachwerkhauses entstanden sind, mo-  „Schi ers im alten Löwen“ zum ersten  ration für den Innenraum holten sich
 derne Tische und Stühle aus Stahl und  Mal geö net. Ein Bautagebuch zeugt  die beiden in Großbritannien. „Daniel
 Holz, rohe Backsteinmauern sowie glatt  heute von einem immensen Berg Ar-  ist totaler Jamie-Oliver-Fan“, sagt Jule.
 verputzte Wände und dann diese un-  beit! „Ich habe mich in das Gebäude  „Wir waren damals in London in einem
 fassbar stylische historische Bar. Vom  sofort verliebt“, erinnert sich Daniel.  seiner Restaurants essen, und dieser Stil
 Stil her dürfte Sie schon mindestens  „Leider gab es damals keinen Außenbe-  von rauen Backsteinwänden und In-
 100 Jahre alt sein und Tausenden durs-  reich und auf den kleinen Bürgersteig  dustriecharme hat uns total ange xt.
 tigen Kehlen als Ausschank gedient ha-  wollte ich nicht drei Tische als Terras-  Zu  der  Zeit  gab es  sowas  in  Deutsch-
 ben. Im Restaurant Schi ers ist sie für  senersatz quetschen. Das war einfach  land kaum und so war für uns klar, dass
 mich der absolute Blickfang, von dem  nicht das, was wir uns von unserem  wir das in unserem Restaurant umset-
 meine Augen einfach nicht weichen  eigenen Restaurant vorgestellt hatten  zen wollen.“ Dass der Bautrupp dann
 wollen. Das gesamte Interieur ist mit  und deshalb sagten wir dem Vermie-  auch noch beim Abriss alter Wandele-
 sehr viel Liebe zum Detail zusammen-  ter erst mal ab.“ Doch dann kam den  mente Lehmputz und Backsteine fand,
 gestellt worden. Der Mix aus Geschich-  beiden Restaurantbesitzern unerwar-  war dann wohl der nächste glückliche
 te und Moderne ist, aus meiner Sicht,  teter, verwaltungsrechtlicher Beistand  Zufall. Und so entstand eben das, was
 fantastisch gelungen. Und dann sind  zur Hilfe. Nach gut einem halben Jahr  bei mir ein unglaublich gutes Gefühl
 da noch die nicht minder prägenden  rief nämlich der Besitzer des Hauses an  beim Betreten ausgelöst hat – ein Re-
 nächsten Eindrücke von Wärme und  und berichtete von einem Anbau, der  staurant, das Moderne und Tradition
 Herzlichkeit: das Team! Ganz vorne  abgerissen werden müsse. Durch das  perfekt vereint und dabei viel Wärme
 natürlich Besitzer Daniel Schi er (43)  Beantragen einer neuen Baugenehmi-  verströmt.



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