Page 23 - Essen_Magazin_2023_04

KULINARIK

GANZ NACH

MEINEM

GESCHMACK

EINE STADT EINE KARTE

DER

GUTSCHEIN

FÜR
Ein Mann, eine Küche, ein Menü – Mitinhaber des Anneliese und Koch Sascha Nick

Wagyu Flank Steak | Pilze | Bordelai- Für die Bordelaiser Sauce: nach passieren, in eine Spritzflasche ab-
ser Sauce | Lavendel | Tasmanischer 300 ml Bordeaux, 1/2 Bund Thymian füllen und eine Stunde kaltstellen.
Bergpfeer Olivenöl, 250 ml Kalbsjus. Zum Servieren: ESSEN
In einem großen Topf Olivenöl geben, 600 g Wagyu Flank Steak, Lavendel-
Rezept für 4 Personen Thymian anbraten, mit dem Bordeaux blätter, Lavendelblüten, Tasmanischer
Für den Pilzstrudel: ablöschen und auf 50 ml reduzieren. Bergpfe er, Shiso Purple, Olivenöl, Fleur
Filoteig, 200 g getrockneter Brioche, Dann mit Kalbsjus ablöschen, reduzieren de Sel, Salz, Pfe er.
300 g Champignons, 200 g Pfi erlinge, und passieren. Das Steak mit Salz und Pfe er würzen,
200 g Kräuterseitlinge, 200 g Steinpilze, Für das Pilzgel: auf beiden Seiten in Olivenöl scharf an-
Butter, Olivenöl, Schalotten, Salz, Pfe er. 50 g Schalotten, 50 g Champignons, braten und dann zum Ruhen 10 Minuten
Die Pilze in Würfel schneiden, mit Oliven- 50 g Kräuterseitlinge, 50 g Pfi erlinge, warmlegen. Den Pilzstrudel vorsichtig in
öl scharf anbraten, mit Salz und Pfe er Agar Agar, Xanthan, Sherry Fino, Olivenöl von allen vier Seiten anbraten,
würzen und in eine Schüssel geben. 100 ml Hühner Brühe, Salz, Pfe er. bis der Strudel goldbraun ist. Den Strudel
Schalotten würfeln, ebenfalls heiß und Pilze klein schneiden, mit Olivenöl an- auf ein Küchentuch legen, entfetten und
scharf anbraten und danach zusammen braten, klein geschnittene Schalotten in vier gleich große Stücke schneiden. La-
mit Brioche-Bröseln in eine Schüssel dazugeben, mit Sherry Fino ablöschen, vendelblätter und Lavendelblüten zusam-
geben. Eine Stunde im Kühlschrank ab- mit Salz und Pfe er würzen, Hühnerbrü- men mit dem Tasmanischen Bergpfe er
kühlen lassen. Dann so lange kneten, bis he dazugeben und einkochen. In einem hacken und auf den Strudel streuen, das
eine homogene Masse entsteht. Ein Blatt Standmixer pürieren und passieren. Die Pilzgel auf den Strudel spritzen und mit
Filoteig mit geklärter Butter einpinseln, Hälfte der Flüssigkeit in einen Topf ge- einem Blatt Shiso Purple dekorieren. Den
ein zweites Blatt auf das erste legen, ben, 1 EL Agar Agar dazugeben und Strudel auf einen vorgewärmten Teller le-
die Hälfte der zwei Blätter mit geklärter unter ständigem Rühren langsam aufko- gen. Das Steak noch einmal kurz von bei-
Butter einpinseln, dann zusammenfalten. chen. Dann eine Stunde im Kühlschrank den Seiten anbraten, in vier gleich große
Auf das untere Drittel die Pilzmasse zwei kaltstellen. Die erstarrte Masse in kleine Stücke schneiden, abtropfen lassen, mit
Zentimeter dick verteilen, die oberen Würfel schneiden und mit der restlichen Fleur de Sel würzen und neben dem Stru-
zwei Drittel mit geklärter Butter einpin- Flüssigkeit und einer Messerspitze Xan- del auf dem Teller anrichten. Etwas Bor-
seln, dann den Strudel einschlagen und than in der Küchenmaschine so lange delaiser Sauce auf die Teller geben.
eine Stunde in den Kühlschrank stellen. pürieren, bis das Gel geschmeidig ist. Da- Guten Appetit.
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