Page 34 - Essen_Magazin_2023_02

KULINARIK

ben, beginnt der Tag in der Küche erst. Kohlrabi-Zitronengrassuppe | das Zitronengras entnehmen und den Rest
Umso passionierter muss man da schon marinierte Garnele mit einem Mixstab schaumig aufmixen.
sein. Wie schaltet ein Koch dann über- Zum Schluss mit Salz, Zucker, Pfeffer und
haupt ab? „Ich mache in meiner Freizeit Rezept für 4 Portionen einem Schuss Essig abschmecken. Zuletzt die
tatsächlich nicht viel. Etwas Sport, gerne Für die Garnele: Garnele aus der Marinade nehmen, auf einem
4 Garnelen 6/8 roh, ohne Kopf und Schale
mal eine gute Zigarre rauchen und vor Für die Marinade: 50 g Pfefferschote rot, Teller platzieren, die Suppe heiß angießen und
nach Belieben (mit etwas Kresse) garnieren.
allem genieße ich meine Ruhe.“ Wenn 50 g frischer Ingwer, Zitronenabrieb einer
man die Küche im Jagdhaus Schellen- unbehandelten Zitrone, Zitronensaft einer
berg betritt, könnte man kurz denken, Zitrone, Zitronenöl, 1 EL Gin, Salz und Zucker
dass das hier auch hervorragend geht. Für die Suppe: 1 Stück Kohlrabi, 1 Bund Zi -
Denn hier ziert ein riesiges Panorama- tronengras, 1 kleine Gemüsezwiebel,
fenster den Arbeitsplatz. „Wenn man 800 ml Kokosmilch, 100 ml Weißwein,
jeden Tag auf den See schaut, gewöhnt 250 ml Gemüsebrühe, 2 Knoblauchzehen,
man sich natürlich an den Anblick. 20 ml Aceto Bianco, Pfeffer, Salz und Zucker
Zubereitung:
Aber es ist auch sehr inspirierend. Auf Für die Marinade werden Chili, Ingwer und
jeden Fall ist es ein besonderer Arbeits- Knoblauch fein zerkleinert, anschließend mit
platz“, sagt Wimper. Wohl vor allem Zitronen-Öl, -Saft und -Abrieb vermengt.
einer, der die Kreativität fördert. So wie Danach mit Gin, Salz und Zucker nach
bei der Kohlrabi-Zitronengrassuppe Belieben abschmecken.
mit marinierter Garnele, die aktuell auf Im Anschluss wird die Garnele glasig gebraten,
der Karte des Jagdhauses steht. Für den zur Marinade gegeben und beiseitegestellt.
Sommer wirklich ein traumhaft leich- Für die Suppe wird der Kohlrabi geschält,
tes und exotisches Gericht, mit dem Sie grob zerkleinert und anschließend mit fein
nicht nur sich, sondern auch Ihre Gäste gehacktem Knoblauch sowie Zwiebeln in neu-
tralem Öl angeschwitzt. Dann mit Weißwein,
beglücken können. Wir durften nämlich Brühe und Kokosmilch abgelöscht. Anschlie-
nicht nur probieren, sondern haben ßend wird das grob geschnittene Zitronengras
uns für Sie direkt das Rezept geben las- hinzugefügt. Das Ganze wird nun so lange
sen. Guten Appetit und viel Spaß beim gekocht, bis der Kohlrabi weich ist. Danach Jagdhaus-Küchenchef Marc Wimper
Nachkochen.

Lass dich

nicht stressen,
Von den Terrassen des Jagdhauses bietet sich ein traumhafter Blick auf den Baldeneysee

Das Jagdhaus Schellenberg hat schon übernahm als Chef die Küche des Jagd- berg arbeitete Wimper unter anderem Essen
einen ganz besonderen Charme. Das hauses und krönt das Ambiente seit- im Gasthaus Stromberg in Waltrop,
alte Fachwerkhaus zwischen Stadtwald- dem mit den kulinarischen Kreationen im Living Room in Bochum und be-
platz und Heisingen ist in Essen bestens seines Teams. „Ich will nicht sagen, dass trieb mehrere Jahre das Esszimmer
bekannt. Es hat seine treuen Gäste, und wir mit der Aussicht konkurrieren, aber in Werden. Zum Kochen kam er aber
das seit vielen Jahrzehnten. Es hat aber es ist schon so, dass das Jagdhaus Schel- eher durch Zufall: „Ich habe eigent-
auch einen wiederkehrenden Aha-Ef- lenberg vor allem mit seinem Standort lich eine Ausbildung zum Stahlbauer
fekt, der bei Wanderern, Radfahrern in Verbindung gebracht wird. Ich freue gemacht. Irgendwann habe ich über
und Ausflüglern einsetzt, sobald sie die mich immer, wenn unser Essen im Vor- einen Freund den Weg in die Gastro-
Terrasse des Biergartens betreten. Die- dergrund steht, auch wenn beides zu- nomie gefunden. Bei einem Praktikum
ser begeistert nämlich vor allem durch sammen erst das besondere Erlebnis habe ich dann schnell gemerkt, dass
seine Aussicht. Nach Pfingststurm Ela schafft“, sagt Wimper. Damit der Abend hier meine eigentlichen Talente liegen
im Jahr 2014 bot sich dem Betreiber des im Jagdhaus Schellenberg zum unver- – zum Glück.“ Doch Talent allein reicht
Jagdhauses die Chance zur Modernisie- gleichlichen Erlebnis wird, setzt er auf in der Gastronomie nicht aus. Es ist vor
rung. Der Sturm hatte nämlich große eine Mischung aus Tradition und Mo- allem Leidenschaft und eine gewisse
Teile des Waldes zerstört, damit aber derne. Die Menüs wechseln alle vier Leidensfähigkeit, die passionierte Kö-
einen freien und begeisternden Blick bis sechs Wochen und geben der Küche che ausmachen. „Ich liebe meinen Be-
auf den Baldeneysee geschaffen. Also Raum „zum Austoben und kreativ sein“, ruf wirklich. Du musst aber schon etwas
wurde investiert und ein neuer und gro- wie er sagt. À la carte gibt es dafür auch verrückt sein, wenn du in der Gastrono-
ßer Außenbereich geschaffen. Relativ einige Klassiker, die von den Gästen be- mie arbeitest“, sagt Wimper lachend, der
zeitgleich begann auch der Umbruch sonders geschätzt werden. Gastronomie liebt und lebt. Denn klar,
in der Küche. Marc Wimper (45 Jahre) Vor seiner Zeit im Jagdhaus Schellen- wenn die meisten schon Feierabend ha-

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