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KULINARIK
                                                                                                            K K
                                                                                                            ULINARIK
                                                                                                            ULINARIK
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 Tausche Kamera                             Seine Bilder haben viele Menschen  hat sich auf einer Reise durch die Tos-
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                                            vermutlich schon mal gesehen. Lange  kana schlagartig geändert. Risotto ist
                                            fotografierte Jochen Tack für die WAZ,  so unglaublich vielseitig. Man kann
 gegen Kochlöffel
 g e g en   K o ch l öf f e l               seit vielen Jahren ist er Freiberufler  es mit so vielen Zutaten kombinieren.
                                                                               Ich probiere da auch wirklich gerne
                                            und bedient unter anderem interna-
                                            tionale Bildagenturen. Als Fotograf  immer wieder Neues aus. So kam ich
                                            für die schönste Zeche der Welt, das  dann auch auf die Idee, ein Risotto
                                            UNESCO-Welterbe Zollverein, gingen  mit Wirsing zusammenzubringen.“
                                            seine Bilder um die ganze Welt.    Und diese Idee war tatsächlich sehr
 Jochen Tack ist Fotograf. Seine Bilder des Welterbes   Jochen Tack hat als Fotograf seine  gut. Da auch ich leidenschaftlich ger-
 Zollverein  ndet man weltweit in Magazinen.   Leidenschaft zum Beruf gemacht. Pri-  ne Risotto koche und immer wieder
 Für uns hat er den Kochlö el geschwungen und ein   vat spielt er Golf und vor allem kocht  neue Kombinationen versuche, habe
                                            er unglaublich gern. „Bisher hat sich  ich es mir nicht nehmen lassen, Jo-
 winterliches Risotto gezaubert.            auch noch nie ein Gast beschwert. Ich  chen etwas genauer über die Schulter
 Text: Florian Hecker | Fotos: Ralf Schultheiß   denke, ich kann das ganz gut“, sagt er,  zu schauen. Den Wirsing vorher an-
                                            als wir ihn in seiner Altbauwohnung  zubraten  und  hinterher  unterzurüh-
                                            im  Herzen  Rüttenscheids  besuchen.  ren, ist eine super Idee. So bleibt er
                                            Nach dem treppenreichen Aufstieg  schön knackig und passt perfekt zum
                                            ins Dachgeschoss haben wir auf jeden  schlotzigen  Reis.  Die  Lammkoteletts
                                            Fall Platz im Magen geschaffen für ein  als „Beilage“ zum Risotto sind eben-
                                            herrlich winterliches Risotto. „Als ich  falls bestens ausgewählt. Probieren
                                            ganz früher noch mittags regelmäßig  Sie es aus, es lohnt sich! Aber immer
                                            in der Kantine gegessen habe, war Ri-  bedenken, ein Risotto braucht viel
                                            sotto für mich nur Reis mit Sauce. Das  Aufmerksamkeit.


                                            Wirsing-Risotto mit Lammkoteletts  Hitze nehmen. Die kalte Butter und den Parme-
                                                                               san unterrühren. Probieren und mit Pfeffer, Salz
                                            Zutaten, für vier Personen:        und frischem Thymian abschmecken.
                                            400 g Risotto-Reis, z. B. Arborio oder   Für den Wirsing:
                                            Vialone Nano                       Den Bacon in einer beschichteten Pfanne
                                            1 Schalotte, ca. 40-50 g           langsam auslassen. Olivenöl dazugeben. Die
                                            1 Knoblauchzehe                    Wirsingstreifen in die Pfanne geben und bei
                                            100 ml trockener Weißwein          mittlerer Hitze anrösten. Nach fünf Minuten
                                            500 ml Kalbsfond (Glas),           einen guten Stich Butter dazugeben. Mit Pfeffer
                                            Vegetarier nehmen Gemüsefond       und Salz leicht würzen. Wirsing probieren, er
                                            50 g kalte Butter                  sollte gar sein, aber noch Biss haben. Vom Herd
                                            100 g Parmesan                     nehmen und beiseitestellen. Ein paar Streifen für
                                            3 Scheiben Bacon                   die Deko aufheben.
                                            1 Kopf Wirsing, ca. 1 kg           Für die Lammkoteletts:
                                            Pfeffer aus der Mühle              Die Lammkoteletts mindestens eine Stunde
                                            Salz                               vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen
                                            Olivenöl                           und auf Zimmertemperatur bringen. Dann die
                                            Lammkoteletts aus dem Carré geschnitten  Koteletts putzen, leicht pfeffern, in Pflanzenöl
                                            frischer Thymian                   scharf anbraten und Hitze reduzieren. Ist die
                                            Für das Risotto:                   Haut schön kross, nach ca. 1,5 Minuten Hitze re-
                                            Schalotten in feine Würfel schneiden, Knob-  duzieren und wenden. Einen ordentlichen Stich
                                            lauchzehe schälen und den Parmesan fein   Butter dazugeben und fertig garen.
                                            reiben. Den Wirsing von den groben, äußeren   Anrichten:
                                            Blättern befreien, der Länge nach vierteln, den   Mit einem Portionier-Ring oder mit einer Tasse
                                            dicken Strunk entfernen und die Blätter dann in   das Risotto anrichten. Mit einigen Wirsingstrei-
                                            ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Den Kalbs-  fen dekorieren und die Lammkoteletts dazu-
                                            fond erwärmen, aber nicht kochen lassen. In   legen. Noch ein wenig grobes Meersalz über das
                                            einem Topf die Schalotten glasig andünsten und   Fleisch und fertig. Guten Hunger!
                                            dann den Reis mit anschwitzen. Wenn die Reis-
                                            körner langsam glasig geworden sind, mit dem
                                            Weißwein ablöschen und diesen dann unter
                                            Rühren verkochen lassen. Dann den warmen
                                            Fond nach und nach zu dem Reis geben und im-
                                            mer wieder umrühren. Nach 15 Minuten Kochzeit
                                            den Wirsing, ohne den Bacon, dazugeben und
                                            unterrühren. Nach insgesamt 20 Minuten Koch-
                                            zeit probieren, ob der Reis gar ist. Wenn nötig
                                            noch ein paar Minuten, mit weiterem Fond,
                                            köcheln lassen. Der Reis sollte zum Schluss den
 Wenn es um Risotto geht, hört Essen-Magazin-Redakteur Florian   Fond aufgenommen haben. Den Topf von der   Ein Augen- und Gaumenschmaus
 Hecker nicht nur zu, sondern kocht am liebsten direkt mit



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