Page 78 - Essen_Magazin_2022_01

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Tausche Kamera Seine Bilder haben viele Menschen hat sich auf einer Reise durch die Tos-
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vermutlich schon mal gesehen. Lange kana schlagartig geändert. Risotto ist
fotografierte Jochen Tack für die WAZ, so unglaublich vielseitig. Man kann
gegen Kochlöffel
g e g en K o ch l öf f e l seit vielen Jahren ist er Freiberufler es mit so vielen Zutaten kombinieren.
Ich probiere da auch wirklich gerne
und bedient unter anderem interna-
tionale Bildagenturen. Als Fotograf immer wieder Neues aus. So kam ich
für die schönste Zeche der Welt, das dann auch auf die Idee, ein Risotto
UNESCO-Welterbe Zollverein, gingen mit Wirsing zusammenzubringen.“
seine Bilder um die ganze Welt. Und diese Idee war tatsächlich sehr
Jochen Tack ist Fotograf. Seine Bilder des Welterbes Jochen Tack hat als Fotograf seine gut. Da auch ich leidenschaftlich ger-
Zollverein ndet man weltweit in Magazinen. Leidenschaft zum Beruf gemacht. Pri- ne Risotto koche und immer wieder
Für uns hat er den Kochlö el geschwungen und ein vat spielt er Golf und vor allem kocht neue Kombinationen versuche, habe
er unglaublich gern. „Bisher hat sich ich es mir nicht nehmen lassen, Jo-
winterliches Risotto gezaubert. auch noch nie ein Gast beschwert. Ich chen etwas genauer über die Schulter
Text: Florian Hecker | Fotos: Ralf Schultheiß denke, ich kann das ganz gut“, sagt er, zu schauen. Den Wirsing vorher an-
als wir ihn in seiner Altbauwohnung zubraten und hinterher unterzurüh-
im Herzen Rüttenscheids besuchen. ren, ist eine super Idee. So bleibt er
Nach dem treppenreichen Aufstieg schön knackig und passt perfekt zum
ins Dachgeschoss haben wir auf jeden schlotzigen Reis. Die Lammkoteletts
Fall Platz im Magen geschaffen für ein als „Beilage“ zum Risotto sind eben-
herrlich winterliches Risotto. „Als ich falls bestens ausgewählt. Probieren
ganz früher noch mittags regelmäßig Sie es aus, es lohnt sich! Aber immer
in der Kantine gegessen habe, war Ri- bedenken, ein Risotto braucht viel
sotto für mich nur Reis mit Sauce. Das Aufmerksamkeit.

Wirsing-Risotto mit Lammkoteletts Hitze nehmen. Die kalte Butter und den Parme-
san unterrühren. Probieren und mit Pfeffer, Salz
Zutaten, für vier Personen: und frischem Thymian abschmecken.
400 g Risotto-Reis, z. B. Arborio oder Für den Wirsing:
Vialone Nano Den Bacon in einer beschichteten Pfanne
1 Schalotte, ca. 40-50 g langsam auslassen. Olivenöl dazugeben. Die
1 Knoblauchzehe Wirsingstreifen in die Pfanne geben und bei
100 ml trockener Weißwein mittlerer Hitze anrösten. Nach fünf Minuten
500 ml Kalbsfond (Glas), einen guten Stich Butter dazugeben. Mit Pfeffer
Vegetarier nehmen Gemüsefond und Salz leicht würzen. Wirsing probieren, er
50 g kalte Butter sollte gar sein, aber noch Biss haben. Vom Herd
100 g Parmesan nehmen und beiseitestellen. Ein paar Streifen für
3 Scheiben Bacon die Deko aufheben.
1 Kopf Wirsing, ca. 1 kg Für die Lammkoteletts:
Pfeffer aus der Mühle Die Lammkoteletts mindestens eine Stunde
Salz vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen
Olivenöl und auf Zimmertemperatur bringen. Dann die
Lammkoteletts aus dem Carré geschnitten Koteletts putzen, leicht pfeffern, in Pflanzenöl
frischer Thymian scharf anbraten und Hitze reduzieren. Ist die
Für das Risotto: Haut schön kross, nach ca. 1,5 Minuten Hitze re-
Schalotten in feine Würfel schneiden, Knob- duzieren und wenden. Einen ordentlichen Stich
lauchzehe schälen und den Parmesan fein Butter dazugeben und fertig garen.
reiben. Den Wirsing von den groben, äußeren Anrichten:
Blättern befreien, der Länge nach vierteln, den Mit einem Portionier-Ring oder mit einer Tasse
dicken Strunk entfernen und die Blätter dann in das Risotto anrichten. Mit einigen Wirsingstrei-
ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Den Kalbs- fen dekorieren und die Lammkoteletts dazu-
fond erwärmen, aber nicht kochen lassen. In legen. Noch ein wenig grobes Meersalz über das
einem Topf die Schalotten glasig andünsten und Fleisch und fertig. Guten Hunger!
dann den Reis mit anschwitzen. Wenn die Reis-
körner langsam glasig geworden sind, mit dem
Weißwein ablöschen und diesen dann unter
Rühren verkochen lassen. Dann den warmen
Fond nach und nach zu dem Reis geben und im-
mer wieder umrühren. Nach 15 Minuten Kochzeit
den Wirsing, ohne den Bacon, dazugeben und
unterrühren. Nach insgesamt 20 Minuten Koch-
zeit probieren, ob der Reis gar ist. Wenn nötig
noch ein paar Minuten, mit weiterem Fond,
köcheln lassen. Der Reis sollte zum Schluss den
Wenn es um Risotto geht, hört Essen-Magazin-Redakteur Florian Fond aufgenommen haben. Den Topf von der Ein Augen- und Gaumenschmaus
Hecker nicht nur zu, sondern kocht am liebsten direkt mit

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