Page 31 - Essen_Magazin_2024_04

KULINARIK

lassen. Am Ende ein paar Flocken kalte Butter
zugeben, sie zum Schäumen bringen und das
Fleisch damit immer wieder begießen.

Kaspressknöderl
Zutaten:
230 g Semmelwürfel • 125 ml Biomilch •
50 g Schalotten • 150 g Ennstaler Bergkäse •
£ Bund Schnittlauch • £ Bund Petersilie • 60 g
Butter • 5 Bioeier • 40g Biomehl, 405er
Zubereitung:
Für die Kaspressknöderl die Semmelwürfel
in Milch einweichen, die geschälten Schalot-
ten und den Käse in kleine Würfel schneiden,
Schnittlauch und Petersilie waschen und fein
Sternekoch Jürgen Kettner schneiden. Nun die Schalotten in der erhitz-
ten Butter glasig anrösten und zu den einge-
Kamota Schweinerei – Mangalitza Span- weichten Semmelwürfeln geben. Jetzt den fein
ferkelhaxen mit Wasabi-Sauerkraut und gewürfelten Käse, die Bioeier, den gehackten
Ennstaler Kaspressknöderl Schnittlauch und Petersilie, sowie das Biomehl
Jürgen Kettner ist einer der besten Köche untermengen. Den Teig mit Salz würzen. In
Essens. Seinen Michelin-Stern erkochte er einer Pfanne die Butter erhitzen und mit einem
nach nicht einmal einem Jahr in seinem Esslö¥el einzelne Teighäufchen in das heiße
ersten eigenen Restaurant, dem Kettner’s Fett setzen, plattdrücken und langsam gold-
Kamota in der Hufergasse. Seitdem wird er braun backen.
nicht müde, seine Gäste mit immer neuen
Kreationen zu verwöhnen und dabei auch Wasabi-Sauerkraut
die Kritiker zufriedenzustellen. Auch 2024 Zutaten:
erhielt er vom Guide Michelin den be- 400 g Sauerkraut • 60 g Kamota Wurzel-
gehrten Stern für sein Restaurant. Dabei speck, alternativ grüner Speck • 100 g Scha-
kombiniert Jürgen Kettner österreichische lotten • 2 Stück Knoblauchzehen • 30 g Butter
Traditionsgerichte mit asiatischen Ein üs- • 20 g Biohonig • 250 ml Kombu-Dashi, alter-
sen. Das ist nicht nur spannend, sondern nativ Hühnerbrühe • 5 g Kümmel • 5 g Wachol-
auch extrem lecker. Seine Haxe ist so etwas derbeeren • 3 Blatt Lorbeer, frisch • 20 g Salz
wie sein aktuelles Signature Dish und das • 40 g Wasabi, frisch, alternativ aus der Tube
Essen-Magazin hat er in sein Rezeptbuch Zubereitung:
schauen lassen. Zuerst den Wurzelspeck in Würfel schneiden,
die Schalotten und den Knoblauch schälen und
Rezept für 4 Personen ebenfalls in feine Würfel schneiden. Nun die
Kamota Schweinshaxerl Schalotten und den Knoblauch in einem Topf
Zutaten: mit etwas Butter anschwitzen und anschließend
4 hintere Stelzen vom Südsteirischen Manga- ein wenig Honig hinzufügen, gut durchrühren
litza-Spanferkel, alternativ gehen auch andere und etwas karamellisieren lassen. Das Wasabi
Spanferkelhaxen • 20 g Salz • 40 g Schweine- hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Dann
schmalz • 30 g Kümmel • 300 g Schweinskno- mit der Kombu-Dashi aufgießen, den Kümmel,
chen • 6 Zehen Knoblauch die Wacholderbeeren und den Lorbeer zuge-
Zubereitung: ben und mit Salz und Pfe¥er abschmecken.
Das Wasser mit Salz und Kümmel aufkochen, Anschließend das Sauerkraut in einem Sieb
gewaschene Stelzen einlegen und ca. 45 Mi- waschen, mit den Händen auspressen und in
nuten kochen. Stelzen aus dem Sud nehmen, den Topf mit der leicht köchelnden Kombu-
Schwarten quer zur Fleischfaser schröpfen. Dashi geben. Das Sauerkraut für ca. 3 Minuten
Pfanne mit Schmalz ausstreichen und kleinge- gut durchrühren. In einem weiteren Topf den
hackte Schweinsknochen einlegen. Stelzen mit Speck unter Rühren und ohne Fett auslassen.
Salz, Kümmel und gepresstem Knoblauch ein- Den gebratenen Speck dann dem Sauerkraut
reiben und in der Pfanne unter wiederholtem zufügen und für ca. 10 Minuten unter Rühren
Begießen mit etwas Sud anbraten. Dann bei köcheln lassen, danach servieren. Anders, aber
anfangs 220 °C, danach bei 180 °C ca. 90 Minu- brutal guat. Küss die Hand und viel Spaß beim
ten bis 130 Minuten im Ofen knusprig werden Nachmachen. Ihr Kettner Jürgen

Ein Stück seiner Heimat bringt Jürgen Kettner auf Ihren Weihnachtstisch. Die Haxe ist
sein Signature Dish im Kettner’s Kamota.

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