Page 23 - Stadtmagazin_2024_01

KULINARIK

machgläser voll mit Obst und Gemüse, und mit dem er gerne einen begehrten Gels, doch die Süße und Frucht des Mo-
die Grundlagen vieler seiner Gerichte Michelin-Stern erkochen will. „Auf je- jito-Schaums scha en bei diesem Ge-
sind. Selbst die Limonaden, die in Form dem Teller arbeiten wir mit spannenden richt wirklich einen ganz besonderen
eines Aperitifs oder alkoholfreie Beglei- Kontrasten und Ein üssen aus Europa Reiz. Das kleine Kunstwerk, das Hans
tung zum Menü gereicht werden, stam- und Südamerika“, sagt Hans. So tri t zum mit all den Zutaten auf den Teller bringt,
men aus fermentierten Zutaten und sind Beispiel beim Nachtisch Petersilien- ist eigentlich viel zu schade, um es mit
alle hausgemacht. Herausragend anders eis auf Mais oder beim Hauptgang die einem Lö el zu zerstören. Doch dafür ist
und eine kleine Geschmacksexplosion Lachsforelle auf einen Mojito-Schaum. es zum Glück da und schmeckt wirklich
ist auch der fermentierte lila Mais mit Letzterer ist tatsächlich der besondere hervorragend. Probieren Sie es einfach
Nelke und Zimt. Etwas Vergleichbares Kick des Gerichts, das wir Ihnen zum selbst aus oder besuchen Sie Hans und
habe ich bisher nirgendwo getrunken. Nachkochen mitgebracht haben. In der sein Restaurant „Teko“. Beides lohnt sich!
Es ist der Mix aus zwei Welten, den gehobenen Gastronomie tre en gebeiz- Von daher, viel Spaß beim Nachkochen
Hans in seinem Restaurant zelebriert te Fische oft auf Kräuteremulsionen und und Schlemmen.

Lachsforelle | Mango | Quinoa 8 Blätter Minze, 10 cl Rum, 50 ml Zitro- Herd nehmen. (Die Aromen bleiben, der
Mojito-Schaum | Korianderemulsion nensaft Alkoholgehalt wird abgedämpft) – kalt-
Zubereitung: stellen
1. Beizmasse vorbereiten: Salz, Zucker 6. Die entkernten Jalapeños mit Öl pürie-
Zutaten für 4 Personen: und Gewürze zusammenmischen und ren, durch ein Sieb passieren und mit Salz
Ca. 300 g Lachsforellenfilet mit einem Stabmixer pürieren. abschmecken.
1 Mango, 1 Bund Koriander, 2 Jalapeños 2. Lachsforelle für ca. 30 Minuten in die Anrichten:
150 g Zucker, 80 g Salz, 2 Eier Beizmasse legen und beizen lassen. 1. Das Lachsfilet aus der Beizmasse neh-
½ Zehe Knoblauch, 0,5 l Öl, Zitronensaft 3. In der Zwischenzeit Mango schälen men, abwaschen und abtrocknen
200 g gepuffte Quinoa und in kleine Würfel schneiden und kalt- 2. Das Lachsfilet in der gepufften Quinoa
Gewürze: stellen. wälzen und auf dem Teller platzieren.
1 EL Orangenschalenabrieb 4. Korianderblätter, 2 Eier, ½ Knoblauch- 3. Die Korianderemulsion dazugeben.
1 EL Limettenschalenabrieb zehe und Zitronensaft pürieren. Im An- 4. Mit den Mango-Würfeln und Kräutern
1 EL grober Pfeffer, 1 EL Fenchelsaat schluss nach und nach Öl hinzugeben, bis ausgarnieren.
5 St. Kardamom dieses emulgiert. 5. Mojito aufschäumen und mit dem Ja-
Mojito: 5. Die Zutaten für den Mojito zusammen- lapeño-Öl rund um das Lachsfilet aufgie-
4 TL brauner Rohrzucker, 2 Limetten, mischen, ca. 1 Minute aufkochen und vom ßen/drapieren

HORST WEIER

Diplom-Geologe
HORST WEIER
FEINE JUWELEN
Diplom Geologe
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Feine Juwelen | Goldankauf
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Fast zu schön, um es mit dem Besteck zu zerstören: GOLDANKAUF
AKKREDITIERTER SACHVERSTÄNDIGER
die Lachsforelle mit Mango, Quinoa, Mojito-Schaum und AKKREDITIERTER SACHVERSTÄNDIGER
Korianderemulsion AKKREDITIERTER SACHVERSTÄNDIGER
2022 2024 BISTRO IN DER REMISE
2023
2024
unterschiedlichen Sterne-Restaurants Wegenerstraße ö nete unter dem Na- Hans ist nicht nur gelernter Koch, 2022 2024 Ein Ort zum Ankommen, Abschalten und Genießen.
folgten. Auf seinem Weg arbeitete er in men „Teko by Lange Rodriguez“. „Teko“ sondern auch Ka ee-Sommelier. Ak- Zentralverband der Deutschen Goldschmiede, Im bistro in der remise erwartet Sie das Beste frisch vom
Marktplatz und den umliegenden Höfen mit saisonalen
Silberschmiede und Juweliere e.V.
Zentralverband der Deutschen Goldschmiede,
allen Bereichen der Küche. Diese Fä- bedeutet auf Spanisch „Kultur“ und um- ribisch und mit viel Liebe bereitet er Zentralverband der Deutschen Goldschmiede, Gerichten und einer frischen Marktplatzküche. Ob zum alltäg-
Silberschmiede und Juweliere e.V.
higkeiten, vom Saucier bis zum Patis- fasst für Hans alle Bereiche des Lebens: jede Form von Ka eevariation zu und Silberschmiede und Juweliere e.V. lichen Kaffee und Kuchen, zum Daydrinking am Nachmittag
sier, bringt er jetzt als Chefkoch und In- „Ein gutes Gespräch, gutes Essen, guter schwärmt dabei von Aromen, Ka ee- GUTACHTEN oder für ein Abendessen mit Blick auf das Haupthaus des
UND ANKAUF
haber in seinen „eigenen vier Wänden“ Wein, das Miteinander, all das ist für uns bohnen und der korrekten Brühweise. GUTACHTEN & ANKAUF VON NACHLÄSSEN Schlosses - jeder Gast ist willkommen und soll sich wohlfühlen.
auf die Teller. Schon 2022 führte ihn Südamerikaner ‚Teko‘. “ Und diese Kultur Kein Wunder, ist er doch als Kind in VON NACHLÄSSEN
sein Weg zurück zu seinem Lehrherrn bringt Hans nicht nur auf den Teller, er den Ka eetopf gefallen, wie Obelix in
omas Friedrich in die „Rotisserie“ will in seinem Restaurant auch eine fa- den Zaubertrank. „Meine Familie be-
nach Essen, bevor dieser beschloss, das miliäre Atmosphäre scha en. Das fängt treibt in Bolivien eine Ka eeplantage,
etablierte Restaurant zu schließen und bei der Inneneinrichtung an, geht bei uns liegt der Ka ee im Blut.“ Die Liebe
Hans die Chance zu bieten, sich selbst- den persönlichen Erklärungen der Ge- fürs Detail macht sich auch in der Kü-
ständig zu machen. Oktober letzten richte am Tisch weiter und endet – bei che bemerkbar. Hans‘ Steckenpferd ist BISTRO IN DER REMISE
Jahres war es endlich so weit: Das voll- Interesse – bei einer Ka ee-Zeremo- das Fermentieren. Überall im Restau- SCHLOSSHOTEL HUGENPOET
ständig umgebaute Restaurant in der nie zum Abschluss des Abends. Denn rant und der Küche stehen große Ein- Frankenstraße 106 | 45134 Essen | 0201 / 840 79 08 August- yssen-Straße 51 · 45219 Essen-Kettwig
Frankenstraße 106 | 45134 Essen | ( 0201 / 840 79 08
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