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KULINARIK

(mehr dazu in Ausgabe 1/2021 des Es- Hanging Tender
sen-Magazins). Übrig blieb das Hugen- US Short Rib und Hanging Tender Der Tender besteht aus zwei Strängen, die Backpflaumenmousse
Spitzkohl | Pflaume | Schwarz-
200 g Backpflaumen, 200 ml Rote-Bete-Saft,
pöttchen, das immer eher für eine ge- bier | Dauphine durch eine Sehne in der Mitte verbunden 40 ml Hausessig von Gegenbauer (alternativ
diegenere Landhausküche stand. Intern sind. Die Sehne mit einem scharfen Messer roter Fruchtessig), 2 Sternanis, 4 g Kümmel.
wurde entschieden, sich auf ein Restau- Rezept für ca. 10 Portionen entfernen, ebenso wie einen Teil des Fettes Sternanis und Kümmel anrösten, mit Essig
rant zu fokussieren, dass die hohen An- Short Rib (ganz nach Geschmack). Den Tender salzen ablöschen und mit Rote-Bete-Saft auffüllen.
sprüche der Gäste erfüllen kann. Es war US Short Rib 2,5–3 kg, Salz, Pfeffer. Das Short und pfeffern, in Butterschmalz scharf von allen Mit Salz abschmecken. Den Fond passieren,
die Backpflaumen dazugeben, aufkochen und
Seiten anbraten und danach im Ofen bei 180
Rib salzen und pfeffern, auf ein Gitter legen,
die Geburtsstunde des „1831“. Seitdem darunter eine Pfanne stellen zum Auffangen Grad fünf bis sieben Minuten garen. Aus dem ziehen lassen. Ein Paar Pflaumen entneh-
scha t Küchenchef Dominik Schab mit des Fettes. Den Ofen auf 110 °C vorheizen und Ofen nehmen und am Rande vom Herd ruhen men und fürs Garnieren würfeln. Den Rest
seinem Team den Spagat zwischen klas- das Rib ca. drei bis vier Stunden garen. Es ist lassen, damit sich der Fleischsaft wieder or- in einem Mixer zu einer homogenen Masse
sischer französischer Küche, Fine Dining gar, wenn der Knochen sich herausdrehen lässt. dentlich im Gargut verteilt. Vor dem Anrichten verarbeiten und in einen Spritzbeutel füllen.
und modernen Ein üssen. Zwölf Köche Die Knochen entfernen und mit einem Messer in schäumender Butter mit Aromaten (Knob- Spitzkohl
lauch, Rosmarin und Thymian) nachbraten.
1 Spitzkohl, 3 Schalotten in feine Würfel
die Knochenhaut und einen Großteil des
stemmen von morgens bis abends den Fetts entfernen. Das Rib durchkühlen und im Dauphine-Kartoffeln geschnitten, 1 Bund Schnittlauch fein ge-
Betrieb aus Frühstück, à la Carte, Patis- Anschluss in gleichmäßige Würfel schneiden. 1 kg mehlige Kartoffeln, 70 ml Milch, 75 g Butter, schnitten, Hausessig von Gegenbauer, Salz,
serie und Bankett – eine Höchstleistung. Short-Rib-Sauce 100 g Mehl, 2 Eier, Salz, Muskat. Die Kartoffeln Muskat, Zucker, Butter, Kresse. Die äußeren
Inspiration holt sich das Team auch im 1 kg Schalotten fein geschnitten, 500 g Karot- schälen und in Salzwasser gar kochen, Kochwas- Blätter vom Spitzkohl entfernen und waschen.
Austausch mit anderen Köchen. „Früher ten in Scheiben, 350 g Champignons in feine ser abschütten und die Kartoffeln ausdämpfen. In Salzwasser blanchieren und in kaltem Salz-
Danach pressen oder fein stampfen. Die Milch
Scheiben geschnitten, 20 g frischer Lorbeer,
wasser abschrecken. Die abgekühlten Blätter
war das Rezeptbuch der heilige Gral, in 5 g Kümmel, 3 g Wacholder, 2 Nelken, 10 g mit der Butter zusammen aufkochen und dann trocknen und mit einem großen Ring aus-
den niemand einen Blick werfen durfte“, Koriandersaat, 3 l Schwarzbier, 60 ml Rotwein- das gesiebte Mehl langsam einrühren. Jetzt die stechen. Den Rest vom Spitzkohl vierteln, den
sagt Dominik Schab. „Heute ist das an- essig , 1 l brauner Kalbsfond. Lorbeer, Kümmel, Masse im Topf abbrennen (unter ständigem Strunk entfernen und fein runterschneiden.
Heimat des „1831“: das Schlosshotel Hugenpoet ders. Es gibt viel mehr Austausch und Wacholder, Nelke und Koriandersaat im Topf Rühren mit einem Holzlöffel alle Feuchtigkeit Ebenfalls im Salzwasser blanchieren und kalt
auch mal gemeinsame Kochevents. So leicht anrösten, mit dem Essig ablöschen und aus der Masse herauskochen, bis sich ein weißer abschrecken. Im Anschluss trockenlegen. Die
Film auf dem Topfboden bildet). Die Masse
Wer zum ersten Mal das Schlosshotel Renovierungen und Modernisierungen lernt man immer wieder Neues und be- dem Schwarzbier auffüllen. Die Schalotten, in eine Schüssel geben und etwas auskühlen Schalottenwürfel in Butter glasig anschwitzen,
den feingeschnittenen Spitzkohl zugeben und
Karotten und Champignons zugeben und
Hugenpoet betritt, der ist in der Regel fühlt man sich in längst vergangene Zeit- kommt kreativen Input, um noch besser langsam auf 1/5 reduzieren. Den reduzierten lassen. Nun die Eier in die Masse einarbeiten mit Salz, Muskat, Zucker und Essig abschme-
überwältigt. Schon die Au ahrt zum en zurückversetzt. Das genaue Gegenteil zu werden.“ Passend dazu fand Anfang Fond durch ein feines Sieb geben und mit und nach und nach die Kartoffeln unterarbeiten. cken. Als letztes den Schnittlauch zugeben.
Schloss ist etwas Besonderes. Wenn soll das Restaurant „1831“ leisten. Die Februar die „Küchenparty“ im Schloss- dem braunen Kalbsfond auffüllen. Erneut Mit Salz und Muskat abschmecken. Mit zwei Die rund ausgestochenen Blätter nochmals
man dann in der Eingangshalle steht, Jahreszahl ist bewusst gewählt. Damals hotel statt. Neun Sterneköche aus ganz langsam reduzieren, bis eine schöne Konsis- gleich großen Esslöffeln Nocken formen (am kurz erwärmen und ausbreiten. Zur Hälfte mit
dem angemachten Spitzkohl füllen und halb
besten etwas Öl auf die Löffel geben). Die No-
erschlägt einen fast die Historie dieses kaufte Freiherr Friedrich Leopold von Deutschland kochten gemeinsam und tenz erreicht ist. Falls nötig, mit etwas Stärke cken vor dem Servieren in heißem Öl (Fritteuse zusammenklappen. Mit dem Pflaumenmus, ge-
abbinden. Die portionierten Short-Rib-Würfel
Gebäudes. Alles hat Geschichte und Fürstenberg das stark verfallene Schloss begeisterten rund 250 Gäste. Mit dabei langsam in der Sauce warmziehen lassen. oder Stieltopf mit Pflanzenfett) ausbacken. würfelter Pflaume und etwas Kresse garnieren.
man fragt sich permanent, wer auf und hauchte ihm neues Leben ein. Ähn- natürlich auch Dominik Schab mit sei-
den ausgetretenen Kacheln und dem lich sah es im vergangenen Jahr mit der nem Team, von dem auch das fantas-
schwingenden und knarzenden Parkett Gründung des Restaurants aus. Lange tische Rezept stammt, das Sie ab sofort
schon alles gewandelt ist. Auf Hugen- ist das „Laurushaus“ mit Sterneköchin zu Hause nachkochen können. Dabei
poet wurden nicht selten weitreichende Erika Bergheim das Aushängeschild am wünschen wir Ihnen viel Freude, gutes
Entscheidungen getro en und irgend- Schloss gewesen. Sie zog weiter und Gelingen und vor allem einen guten
wie spürt man das. Trotz regelmäßiger übernahm das Restaurant „Pierburg“ Appetit!

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Ein Gericht für Fortgeschrittene: US Short Rib und Hanging Tender l Spitzkohl l Pflaume l Schwarzbier l Dauphine

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