Page 79 - Essen Magazin_2022_02

KULINARIK

Butter 20 g
125 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
Kresse (Dekoration)
Jakobsmuscheln 4 Stück
Butter 20 g
Frühlingslauch klein schneiden (2 cm)
und mit halbierten Zuckerschoten, in
Würfeln geschnittener Kartoffel und
Erbsen (gefroren) in Butter andünsten.
Optisch ein „Gedicht“ Mit Weißwein ablöschen. Gemüsebrü-
he dazugeben und alles zum Kochen
Zuckerschotencreme bringen. Bei geringerer Hitze 20 Minuten
mit Jakobsmuschel leicht köcheln lassen. Anschließend
im Mixer pürieren, Hälfte der Crème
Zuckerschoten 250 g fraîche unterrühren und mit Salz und
Erbsen TK 250 g Pfeffer abschmecken. Warm halten.
1 geschälte Kartoffel Jakobsmuscheln mit Salz und Pfef-
1 Stange Frühlingslauch fer würzen, dann scharf eine Minute
1 Becher Crème fraîche 250 g von jeder Seite in Butter anbraten.
½ Paprikaschote rot (Dekoration) Paprika in Streifen schneiden
¾ l Gemüsebrühe (s. Foto) und leicht dünsten.

Die verbleibende Karkasse in Stücke
schneiden und mit den Gemüsewürfeln
in Kokosöl scharf anbraten. Tomaten-
mark einrühren und weiter rösten.
Nach 3 Minuten den Topf von der Platte
nehmen und mit Rotwein ablöschen.
Geflügelfond auffüllen und 30 Min. leicht
köcheln lassen. Anschließend abseihen.
Den Portwein hinzugeben, dann den
Fond auf die Hälfte reduzieren (ein-
kochen). Zuletzt Salz und Pfeffer sowie
Spargel als Beilage zum Stubenküken den Zweig Rosmarin hinzugeben.
Weizen-, Möhren- und
Gebratenes Stubenküken Spargel-Bandnudeln
auf Weizen-, Möhren- und Weißen Spargel und Möhren schälen.
Spargel-Bandnudeln Grünen Spargel am Fuß schälen.
Die Spargelköpfe abschneiden und sepa-
Stubenküken 2 Stück rat kochen. Die verbleibenden, geschäl-
Möhren 3 Stück ten Stangen mit dem Sparschäler weiter
Weißer Spargel 8 Stangen schälen in bandnudelgroße Streifen.
Grüner Spargel 8 Stangen Die „echten“ Weizen-Bandnudeln
Bühler am Tisch: Sieht aus wie die Résidence, ist aber das Untergeschoss von Bühlers Haus – der exklusive Club B Bandnudeln 200 g kochen und beiseitestellen.
Bio Kokosöl 2 Esslöffel Stubenküken
27 Jahre lange gehörte Berthold Bühler ten Dinner in exklusiver Kulisse. Das plan. Das hält mich kulinarisch fit und Die Canard à la presse. Mit einer schwe- Sellerie 100 g In Kokosöl zuerst die Keulen 5 Min.
zu den besten Köchen Deutschlands Untergeschoss mit großer Fensterfront swingt Genießer-Gaumen.“ Seine Gäste ren silbernen Presse holt Bühler den ½ Zwiebel anbraten, dann die Brüste 3 Min.
und sein Restaurant, die Résidence, und Blick in den grünen Garten wurde schätzen nicht nur die hohe Kochkunst, „puren Geschmack“ aus der Entenkar- Tomatenmark 50 g hinzugeben. Pfanne bei 180 Grad
stand fast durchgehend im Top 10 Ran- zu einem Gastraum umgebaut, ganz im mit der Bühler schon die Queen und ei- kasse. Erst dieses Konzentrat sorgt für Rotwein 125 ml 5 Min. in den Backofen stellen.
king der Restaurantführer. Er brachte Stile seiner Résidence. Seitdem finden nen ganzen EU-Gipfel begeisterte, son- die perfekte Bindung der Sauce und für Portwein rot 125 ml Die Möhren-Bandnudeln 3 Min. in Butter
zahlreiche Sterneköche hervor, bis er dort ganz besondere Gourmet- und dern auch die Exklusivität und Intimität ein Zungenschnalzen bei Liebhabern Geflügelfond 250 ml andünsten, dann die weißen Spargel-
das Restaurant Ende 2016 schloss. Heu- Kochabende für Freunde, frühere Gäste im „Club B“: „Hier werden sie ganz in der klassischen französischen Küche. Salz, Pfeffer Bandnudeln für 2 Min. hinzugeben, an-
te ist Berthold Bühler 70 Jahre alt und und Kochbegeisterte statt. Nach einer Ruhe und vollkommen privat bewirtet. Für das Essen-Magazin hat uns Bert- Rosmarin 1 Zweig schließend die grünen Spargel-Bandnu-
hat sich mit dem Ruhestand immer ruhigeren Corona-Zeit geht es dort nun Dazu gehört auch, dass ich am Ende hold Bühler in sein Privathaus einge- Sauce deln für 2 Min. und zuletzt die gekochten
noch nicht angefreundet. Dazu ver- wieder richtig los, sagt Bühler: „Neben eines Abends ein paar Geschichten aus laden und in seine Kochtöpfe schauen Sellerie, eine Möhre und die halbe Weizen-Bandnudeln hinzugeben. Mit
wöhnt er einfach viel zu gerne. Und so Hausmusik stehen jetzt endlich wieder meiner Kochzeit erzähle.“ Zum festen lassen. Die Rezepte dazu finden Sie nur Zwiebel in Würfel schneiden. Keulen und zwei Esslöffel Crème fraîche andicken
realisierte er in seinem Privathaus in öffentliche Menü-Wein-Konzerte für Repertoire gehört zudem eine franzö- hier im Magazin. Brust von den Stubenküken trennen. und mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
Kettwig den Traum vom feinen priva- zehn bis 14 Personen auf dem Spiel- sische Spezialität der Grande Cuisine: Viel Spaß beim Nachkochen.

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