Page 73 - Essen Magazin_2022_02

KULINARIK
WO MAN SINGT,

DA LASS DICH

NIEDER …

Essens Sternekoch Nelson Müller serviert in Rüttenscheid nicht nur Gerichte auf
höchstem Niveau, sondern ist auch als Musiker gefragt. Beim Blue Monday greift er
im Restaurant Schote mit anliegender Brasserie Müllers zum Mikro. Auch beim
Stadtfest Essen Original wird er unter dem Motto „Nelson Müller & Friends“ zusammen
mit Cassandra Steen und Flo Mega auf der Bühne stehen.

Text: Richard Röhrhoff | Fotos: Ralf Schultheiß
Nachmittags, 16.30 Uhr auf der Rü: „Ah, einen köstlichen Espresso schmecken
da seid ihr ja Männer“, werden wir be- Stör, Blumenkohl, Prunier Caviar lasse und mich die Bedienung überredet,
grüßt. Dann geht alles ganz schnell. Töp- Français, Bio-Ei noch ein Glas Wein zu trinken, fühle ich
fe klappern, Teller werden aufgestellt Rezept für 4 Personen mich einfach nur rundum wohl. Der-
und es herrscht viel Kommunikation in Störfarce: 150 g Störfilet, 150 g Sahne, 3 g weil haben Ralf und Nelson alle Bilder
der offenen Küche im Müllers auf der Rü. Salz, 2 cl Noilly Prat. Das Fischfilet fein im Kasten. Und während unser Fotograf
Ab dann ist der bekannte TV-Koch kaum würfeln, mit den restlichen Zutaten vermi- zum nächsten Termin fährt, haben wir
noch ansprechbar. Man merkt die Kon- schen und in Pacojetbecher füllen. Eine Nacht endlich Zeit zu plaudern. Über Essen.
zentration und Ernsthaftigkeit. Schließ- durchfrieren lassen und pacosieren. Für uns beide Wahlheimat. Nelson ist
Eigelb: 60 g Bio-Eigelb mit Salz und Muskat
lich ist die Brasserie gut gefüllt, in einer würzen, in runde Flexipanmatten hängen geblieben in Essen, wie so viele,
Stunde öffnet das Sterne-Restaurant (Durchmesser 2,5 cm) füllen und einfrieren. die vielleicht nur auf der Arbeits-Durch-
Schote. „Ohne Team geht nichts“, sagt Stör mit Bio-Ei: Die Farce nochmal ab- reise waren und nicht mehr loskommen.
Nelson Müller, „meine Leute sind teil- schmecken und in eine runde Flexipanmatte Und wieder sind es die Menschen, die
(Durchmesser 5 cm) einstreichen, dabei in der
weise schon sehr lange bei mir. Da sitzt Mitte Platz lassen für das Eigelb. Das gefro- Offenheit, die freundliche und integrati-
dann jeder Handgriff.“ Und so sieht es rene Eigelb in die Mitte geben und mit Farce ve Art des Ruhrgebiets. „Du musst weiter
auch aus. Ich fühle mich bestens unter- bedecken. Im Ofen in der Form bei 150 Grad die schönen Seiten der Stadt rausstellen“,
halten, denn ich sitze mit einem Bier an ca. 6 Minuten garen. schreibt er mir ins Aufgabenheft. Aber
der Theke und schaue dem Star-Koch bei Blumenkohl Espuma: 200 g Blumenkohl- gerne.
röschen, 40 g Crème Double, 50 g Sahne,
der Arbeit zu. Unseren Fotografen Ralf 4 g Espuma Hot, 0,4 g Xanthan, Nelson Müller kam als Kleinkind aus sei-
Schultheiß, den Nelson auch schon lan- 225 ml Blumenkohl- oder Gemüsebrühe, Salz, ner Heimat Ghana nach Deutschland,
ge kennt, lasse ich arbeiten. Müller und Muskat. Den Blumenkohl in Sahne, Crème wo er bei einer Pflegefamilie aufwuchs.
er diskutieren bei jedem fertigen Teller, Double und etwas Gemüsebrühe weich Seine Ausbildung zum Koch absolvierte
schmoren, abschmecken und fein pürieren.
wie der jetzt genau zu fotografieren ist, Durch ein Sieb streichen, Xanthan und Espu- er in Stuttgart und auf Sylt, bevor es ihn
da störe ich besser nicht. Für mich war ma Hot untermischen, nochmal abschmecken in die berühmte Résidence in Kettwig
offenbar auch eine andere Aufgabe vor- und in die iSi Flasche füllen. 2 iSi N20 Kapseln verschlug, unter die Fittiche des 2-Ster-
gesehen, der ich mich doch gerne füge, dazugeben und 6 Stunden kühl stellen. ne-Kochs Henri Bach. Statt Maritim
denn flugs steht der erste kleine Teller Im Wasserbad auf 68 Grad erwärmen. Hotel am wunderschönen Timmendor-
Buchweizenchips: 140 g Wasser, 100 g Öl,
vor meiner Nase. Was aussieht wie eine 10 g Buchweizenmehl, 10 g Mehl 405. Alle fer Strand entschied er sich, 2009 ein
lang gezogene Brombeere, ist feinster Zutaten gut vermischen und in eine kleine eigenes Restaurant in Rüttenscheid zu
Kaviar, angerichtet mit Blüten auf einer Spritzflasche füllen. In einer beschichteten eröffnen: die Schote. Zwei Jahre später
Art Waffel. Hm, einfach lecker, sogar zum Pfanne kleine Chips ausbacken. zeichnete ihn der Guide Michelin mit ei-
Anrichten: 4 Martinigläser, 60 g Prunier
Bier. Und so geht es immer weiter. Sashi- Caviar Français, Veilchenblüten blau und weiß, nem Stern aus, den er bislang verteidigen
mi von der Gelbflossenmakrele, Ferkel- Erbsenkresse. Das Störparfait in die Martini- konnte. Doch Müllers Talent als Entertai-
bäckchen vom Livar-Klosterschwein mit gläser stürzen. Mit dem Blumenkohl Espuma ner wird bald vom Fernsehen entdeckt.
Gerstenrisotto und Kirschtomaten. Bei bedecken. Den Buchweizenchip auflegen. Eine Kochsendungen kommen in Mode. Ne-
der Schokoladen-Tarte bin ich dann auch große Nocke Caviar mittig platzieren und mit ben einigen Sendungen im WDR steht
den Blüten und der Kresse garnieren.
schon satt. Und während ich mir dazu Müller immer häufiger bei „Lanz kocht“ Bei Sternekoch Nelson Müller sitzt jeder Handgriff. Mit viel Liebe zum Essen und Detail verziert er seine Speisen.

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