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KULINARIK KULINARIK
Pochierte Fjordforelle Für den Zitronenschaum: Für den Mango-Linsensalat und das Chili und der Frühlingszwiebel mischen,

Mangogelee:
½ kleine Fenchelknolle, kleingeschnitten
mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker
1 kleine Schalotte, geschält und klein
Für die Geleeunterlage einen großen, fla-
1 reife Mango
geschnitten 80 g rote Linsen abschmecken.
auf Mangolinsen, 50 ml Weißwein feingehackt Orangensaft mit dem Mangopüree mi-
chen Teller mit etwas Öl einreiben, den
1 EL Butter
½ rote Chilischote, ohne Kerne,
100 ml Fischfond
eine Frühlingszwiebel, in feine Ringe
schen, mit Salz und Tabasco abschme-
100 ml Sahne
Abrieb und Saft einer Zitrone, Salz und geschnitten cken, aufkochen und das Agarpulver
einrühren. Aufkochen und auf den Teller
1 EL Zitronensaft
Pfeffer
grüner Spargelsalat Fenchel und Schalotte in der Butter an- Geleeunterlage (optional) Anrichten:
gießen.
Salz, Pfeffer, Zucker
schwitzen, den Weißwein dazugeben und
pürierte Mango
Stücke in der Größe der Fischfilets daraus
2 Minuten bei kleiner Hitze verkochen las- 250 ml Orangensaft Wenn das Gelee fest geworden ist, vier
und Zitronenschaum Minuten bei kleiner Hitze weiterkochen, Salz, 1 Tropfen Tabasco Darauf die Linsen anrichten und die fertig
schneiden und auf kalte Teller verteilen.
1 TL Agarpulver
sen. Mit Sahne und Fischfond auffüllen, 10
gegarte Fjordforelle oben auflegen.
durch ein feines Sieb in einen neuen Topf
passieren, mit dem Zitronenabrieb, -saft,
mischen, davor anrichten und den frisch
Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer ab- Die Linsen ohne Salz kochen, auf ein Dann den Spargelsalat mit dem Rucola
Sieb geben. In der Zwischenzeit die Man-
Für vier Portionen: schmecken. Kurz vor dem Servieren mit go schälen, eine Hälfte in kleine Würfel aufgemixten Zitronenschaum verteilen.
schneiden, die andere Hälfte fein pürieren.
einem Pürierstab in eher lauwarmem Zu-
Ich wünsche Ihnen guten Appetit.
stand zu Schaum mixen. Die Linsen mit den Mangowürfeln, dem Profiköchin Erika Bergheim
4 x 80 g Fjordforellenfilet In jeder Ausgabe schauen wir Essener
(oder Lachsfilets) Spitzenköchen über die Schulter und
Etwas feines, nicht zu fruchtiges Olivenöl präsentieren eines ihrer Gerichte als
Fleur de Sel Rezept zum Nachkochen. Dieses Mal
hat Erika Bergheim ein sommerlich
Den Backofen auf 65 °C vorheizen. leichtes Hauptgericht kreiert.
Einen Teller oder Auflaufform mit etwas Erika Bergheim erkochte am Schloss
Olivenöl einreiben, die Fischfilets darauf- Hugenpoet zunächst für das Restau-
legen, mit dem restlichen Öl bestreichen rant Nero, später auch für das Laurus-
und eine Klarsichtfolie darüber spannen. haus je einen Michelin-Stern. 2019
Im Backofen 20 bis 25 Minuten garen, kürte der „Schlemmer Atlas“ sie zur
dann mit Fleur de Sel salzen. „Köchin des Jahres“.
„Ich bin Essenerin!“, ist die prompte
Für den grünen Spargelsalat: Antwort auf die Frage nach ihrer Her-
Vier dicke Stangen grünen Spargel, ge- kunft, dabei räumt sie leise ein, dass
waschen, das holzige Ende 1–2 cm abge- sie eigentlich in der Nähe von Köln ge-
schnitten boren wurde. Als Kind kam sie nach
1 kleine Schalotte, geschält und in feine Essen und fand hier ihre Heimat. Mit
Würfel geschnitten der „Pierburg, Erika Bergheim“ eröff-
1 TL gehackter, frischer Estragon net sie nun ihr eigenes Restaurant im
1 TL gehackter, frischer Kerbel Grünen. Unweit der Ruhr in Kettwig
¼ Bund Rucola, gewaschen wird die ehemalige Pierburg gerade für
1 Limette, ausgepresst sie umgebaut, mit Loungebereich und
3 EL Olivenöl kleiner Weinstube. 60 Gäste finden im
3 EL Haselnussöl Restaurant zukünftig Platz, weitere 80
1 Bio-Orange, gewaschen, etwa ein Viertel auf der großen Terrasse. Der Außenbe-
der Schale fein abgerieben, dann die gan- reich soll weiterhin für Fahrradfahrer
ze Orange ausgepresst und Laufkundschaft als Biergarten die-
Salz, Pfeffermühle, etwas Olivenöl zum nen. „Es ist schließlich ein Ausflugsge-
Anschwitzen biet“, freut sich Erika Bergheim auf den
neuen Standort und berichtet, dass es
Die Schalottenwürfel in etwas Olivenöl an- dort eine schöne Terrassenkarte geben
schwitzen, Orangensaft, Limettensaft, Salz wird. Generell soll das Landgasthaus
und Pfeffer dazugeben und zehn Minuten eine feine Gasthausküche bieten und
stehen lassen, dann die Öle, den Orangen- dazu ein Gourmetmenü. Ende Juli/An-
abrieb und die Kräuter einrühren, abschme- fang August soll es so weit sein. Dann
cken. Die Spargelstangen längs mit einem dürfen hoffentlich endlich Gäste hier
Sparschäler abhobeln und zehn Minuten Sorgt garantiert für begeisterte Gäste: Platz nehmen, um in den Genuss ihrer
vor dem Servieren in die Marinade geben. Die sommerlich leichte Fjordforelle. grandiosen Küche zu kommen.

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