Page 39 - Essen Magazin_2022_04

KULINARIK

Weinpalette im Girardethaus und wei-
tere Zukunftspläne kristallisieren sich Ente | Breznknödel | Rotkohl einem Topf glasig dünsten. Die Milch dazu-
geben und erwärmen. Die Brezeln in kleine
Orangensauce
in unserem Gespräch ebenfalls schon Würfel schneiden und mit der warmen Milch
raus. Doch bleiben wir im Hier und Jetzt Rezept für 4 Personen übergießen. Danach die Eier, die glasigen
und widmen uns endlich der Ente. Die Ente und Orangensauce: Zwiebeln und fein gehackte Petersilie gründ-
lich mit den Brezeln vermengen. Mit Salz
wird heute einmal eher unkonventionell 2,5 kg Bauernente, 1 l Geflügelbrühe, und Pfeffer würzen. Dann mit feuchten Hän-
2 Zwiebeln, 4 Karotten, 1 Knollensellerie,
angerichtet, denn Essen-Magazin-Art- 2 TL Puderzucker, 1 EL Tomatenmark, 250 den gleichmäßige Knödel rollen. Die Knödel
director und Fotograf Ralf Schultheiß er- ml Rotwein, 2 Orangen, Himbeeressig, Salz. in siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten
garziehen lassen, nicht kochen. In der Zwi-
ndet sich am liebsten in jedem seiner Den Backofen auf 140 ° vorheizen, die Ente schenzeit Butter in einem Topf schmelzen
abwaschen und trocken tupfen. Zwiebeln,
Bilder neu. So landet die Ente mit den Karotten und Sellerie mit dem Tomatenmark und leicht braun werden lassen. Die fertigen
Klößen, dem Rotkohl und der Sauce di- mischen, auf ein tiefes Backblech geben Knödel in der braunen Butter schwenken.
Rotkohl:
rekt auf dem ganzen Tisch und nicht auf und darauf die Ente betten. Die Ente mit 1 Rotkohl, 200 ml Rotwein, 60 ml Port-
dem Teller. Himbeeressig einreiben und anschließend wein, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker,
salzen. Die Geflügelbrühe angießen und
Nach getaner Arbeit richtet Frank sie die Ente mit dem Gemüse in den Backofen Pimentkörner, 1 Gewürznelken, 2 Stern-
anis, 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner,
noch einmal frisch für uns an und wir geben. Nach dreieinhalb Stunden die Ente 1 Zimtstange, 2 Lorbeerblätter, 1/2 Vanille-
dürfen probieren. Die Alte Metzgerei aus dem Ofen nehmen, dann das Fett vom schote, 2 Esslöffel Himbeeressig,
Backblech abschöpfen und die Ente noch-
steht nach eigener Aussage für eine mal für 15–20 Minuten bei 220 ° zurück in 100 g Apfelkompott, 2 Esslöffel Preisel-
beerkompott, 2 Esslöffel Puderzucker
klassische Küche, neu interpretiert. den Ofen schieben, bis zum gewünschten 150 ml Gemüsebrühe, 1 Scheibe Ingwer.
Heute hat er für uns eine Ausnahme ge- Bräunungsgrad. Für die Sauce den Puder- Die äußeren Blätter vom Rotkohl entfer-
zucker karamellisieren und mit Rotwein und
macht. Denn Ente, Klöße, Rotkohl und Brühe ablöschen. Das Gemüse in einem Sieb nen. Dann den Rotkohl in feine Streifen
schneiden. Den Rotkohl mit Salz und Zucker
die fruchtige Sauce könnten klassischer ausdrücken und die Flüssigkeit ebenfalls hin- mischen und für circa 20 Minuten ziehen
nicht sein. Zum Glück: Denn darauf ha- zugeben. Die Sauce auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Puderzucker karamellisieren und
ben wir uns gefreut und das haben wir und eventuell etwas abbinden. Die Orange mit Portwein, Rotwein und der Gemüsebrü-
schälen und filetieren. Kurz vor dem Servie-
Ihnen versprochen. Einen absoluten ren die Orangenfilets in die Sauce geben. he ablöschen. Die Gewürze in ein Gewürz -
sieb oder ein Tee-Säckchen geben und
Klassiker zu den Festtagen. Mit dem Re- Breznknödel: zusammen mit dem Rotkohl circa anderthalb
zept von Frank Schikfelder und der Al- 4 Brezeln vom Vortag, 2 Eier, 250 ml Milch, Stunden köcheln lassen. Kurz vor dem Ser -
vieren Essig, Apfelkompott und die Preisel-
1/2 Bund Schnittlauch, Petersilie, 1 Zwiebel,
ten Metzgerei dürfen jetzt Sie auftrump- Salz und Pfeffer, 100 g Butter. beeren unter den Rotkohl rühren. Vor dem
fen und Ihre Gäste begeistern. Die Zwiebeln in Würfel schneiden und in Servieren das Gewürzsäckchen entfernen.
Guten Appetit!
HORST WEIER

Diplom Geologe
-
Feine Juwelen | Goldankauf
AKKREDITIERTER SACHVERSTÄNDIGER

2022 2024

Zentralverband der Deutschen Goldschmiede,
Silberschmiede und Juweliere e.V.
Beide vereint eine große Expertise beim Wein: Alicia Wolbeck und Frank Schikfelder
GUTACHTEN

auch sehr gut funktioniert.“ Gut zwei- Magazin zu Besuch sind, kommt Sohn vom „Brenner“ (Anmerkung der Redak- UND ANKAUF
einhalb Jahre später läuft es bei den bei- Konrad (7) gerade von der Schule. Im tion: Zum Brenner ist ein alteingesesse-
den deutlich besser. „Das Restaurant ist Gastraum werden erst mal Hausaufga- nes Gasthaus in Rüttenscheid) sind viel VON NACHLÄSSEN
immer sehr gut gefüllt. Außerdem ma- ben gemacht – in familienbetriebener zusammen draußen unterwegs“, sagt
chen wir viele Caterings. Wir haben zum Gastronomie übrigens keine Seltenheit. Frank lachend. „Aber der Sonntag und
Glück gut zu tun“, sagt Frank Schikfelder. „Ohne Omas und Opa wäre das gar nicht der Montag gehören ganz der Familie.
Wäre da nicht das Problem mit dem Per- zu stemmen“, sagt uns Alicia. „Am Wo- Da ist das Restaurant nämlich geschlos-
sonal, das so gut wie allen Gastronomen chenende ist Konrad meist dort, weil wir sen.“ Ob sich Frank dann wirklich ganz
aktuell zu scha en macht. Daher sind im Restaurant sein müssen.“ Ein Vorteil: von der Arbeit freimachen kann, mag
Frank und Alicia auch immer im Restau- Rüttenscheids kurze Wege. Schon die allerdings bezweifelt werden. Schikfel-
rant. Sowohl vorne bei den Gästen als Kita war in der direkten Umgebung, die der ist ziemlich umtriebig. In der Inter-
auch hinten in der Küche. So wird das Schule und die Wohnung der Familie essengemeinschaft Rüttenscheid ist er
Restaurant zum Lebensmittelpunkt der zum Glück auch. „Und der Spielplatz ist der 2. Vorsitzende, er betreibt mit einem Frankenstraße 106 | 45134 Essen | ( 0201 /840 79 08
ganzen Familie. Als wir für das Essen- direkt nebenan. Konrad und der Sohn Geschäftspartner seit 14 Jahren die www.diamanten-weier.de

| 38 | | 39 |