Page 72 - Essen_Magazin_2021_03

KULINARIK

Wie sieht für Sie ein entspannter Ur-
laub aus? Am Strand liegen? Eine Stadt
erkunden? Wandern? Vielleicht auch
Ski fahren? Jörn Thiemer macht auch
Urlaub, gerne aber in den besten Res-
taurants dieser Welt und ziemlich oft
steht er dabei selbst hinterm Herd. So
kam er bereits in den Genuss, in etli-
chen Sternerestaurants einen eigenen
Posten zu besetzen und im norma-
len Betrieb mitzuarbeiten, anstatt am
Strand zu liegen oder die Piste runter-
zufahren. „Das fing irgendwie im Ski-
urlaub an. Ich habe schon immer ger-
ne gekocht. Als die anderen dann auf
der Piste waren, habe ich lieber in der
Küche geholfen. Das hat sich dann ir-
gendwie verselbstständigt“, sagt Jörn
Thiemer lachend, als er über die Ge-
schichte spricht. Er hat beruflich ei-
niges erreicht und ist daher in einer
privilegierten Lage. Doch in den Ster-
neküchen der Welt geht er nicht nur re-
gelmäßig zum Essen aus, sondern darf
dort eben auch mitkochen. Sein Ruf eilt
ihm mittlerweile voraus, man kennt
ihn. So kam es, dass er vor vielen Jah-
ren in einem Hamburger Nobelrestau-
rant kochte, und das für die dänische
Königin. „Sie war inkognito dort. Die
Küche wusste es erst, als sie da war.“ Ob
es für ihn dann ein komisches Gefühl
war oder etwas ganz Besonderes? „Nö,
ich habe einfach gekocht, wie für jeden Im FrischeParadies in Stoppenberg findet Jörn Thiemer die Qualität, die er sucht
Gast auch.“
Gäste haben die Thiemers regelmäßig.
Für die steht er dann schon mal bis
zu einer Woche in der Küche. „Natür- Sterneküche scheint tief in ihm drin zu
lich nicht durchgehend. Aber unsere stecken. Vieles erinnert an diesem Vor- Für die Beurre blanc Sahne angießen, eine Handvoll Tief-
kühlerbsen dazu und ein paar Minuten
1 Schalotte, 1 Lauchstange, 10 Pfefferkör-
Kochabende sind immer etwas Beson- mittag eher an eine Kochshow im Fern- ner weiß, 10 Koriandersaatkügelchen, köcheln lassen.
deres. Zehn Gänge brauchen viel Vor- sehen. Er beizt den Fisch, setzt eine 1 EL Traubenkernöl, 50 ml Weißwein- Leicht salzen und mit weißem Pfeffer
bereitung. Das ist auch das, was man in Beurre blanc an und klärt uns über essig, 300 ml Sake, 2 Pakete kalte Butter und Limettensaft abschmecken.
der Sterneküche lernt. Es ist nicht das verschiedene Elemente der Molekular- (in kleine Stücke geschnitten), Salz, Eine Schalotte würfeln, mit einer in
Kochen. Es sind die Organisation und küche auf. Immer wieder glauben wir weißer Pfeffer, 1 Limette, Dillöl. Ringe geschnittenen Lauchstange,
Struktur. Nur gut organisiert kannst du ihm, die Zeit zu stehlen. Nein, ganz im Kohlrabi schälen und in kleine Würfel weißen Pfefferkörnern und Koriander-
schneiden, über Nacht in Ingwersirup
saat in neutralem Öl anschwitzen, mit
ganz alleine für 14 Leute kochen und Gegenteil. Thiemer ist Gastgeber durch vakuumieren oder einlegen. etwas Weinessig und Sake (ca. 300 ml)
den Abend selbst noch genießen.“ und durch und freut sich, uns ein köst- Seeteufelfilets in einer 6%-Salzlösung ablöschen und auf mindestens die Hälfte
Strukturiert und gut gelaunt ist er auch, liches Gericht zu kochen und Teil des Fertig angerichtet ein kleines Kunstwerk (je 100 ml Wasser, 6 g Salz) mehrere einkochen. Durch ein Sieb abschütten
als wir ihn im FrischeParadies beim Magazins zu sein. Die Zeit verfliegt, Stunden einlegen, danach abtupfen und die Flüssigkeit wieder erhitzen, aber
Einkaufen treffen. In den top sortierten der Tag ist ein Erlebnis. Genau wie ein Seeteufel, Kohlrabi, Erbsen, und in Frischhaltefolie straff einrollen. nicht mehr kochen lassen. Kalte Butter-
Gängen mit Spezialitäten und Köstlich- Abend in einem fantastischen Restau- Jakobsmuscheln, Mindestens eine Stunde im Kühlschrank stücke nach und nach einmixen, bis die
lagern.
keiten aus aller Welt kennt er sich aus rant. So fühlt es sich an. Spätestens, als Sake-Beurre-blanc Danach ausrollen und in gewünschte gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit
Salz, weißem Pfeffer und Limettensaft
und hat seinen Einkaufszettel immer er das Essen auf seinen eigenen Tellern Für den Fisch Größe portionieren. Filets in leicht abschmecken.
am Mann. Den Seeteufel für das Ge- anrichtet. Es duftet köstlich und sieht 1 Seeteufelfilet, 60 g Salz, 1 Liter Wasser, gesalzenem neutralem Öl oder Zum Anrichten:
richt zum Nachkochen begutachtet er wahnsinnig gut aus. Waren wir gar neutrales Öl (z.B. Traubenkernöl), Beurre monté Erbsen, Ingwer, Jakobsmuscheln auf
ganz genau. nicht in seinem Privathaus? Nein, wir Jörn Thiemer (54) bei seinem liebsten 1 Döschen Kaviar (Wasser-Butter-Emulsion) bei 80 Grad im dem Teller mittig platzieren, Seeteufel
Nach dem Einkauf sind wir bei ihm waren zu Gast in JTs Hidden Kitchen. Hobby: kochen Für das Gemüse Ofen garen (Kerntemperatur ca. 42 Grad). auflegen. Beurre blanc rundum angie-
zu Hause. Mit der Küche eines Otto Sie wollen das Gericht von Jörn Thie- 1 Kohlrabi, 250 ml Ingwersirup, Jakobsmuscheln roh in kleine Würfel ßen, etwas Dillöl (oder kleingeschnitte-
2 Jakobsmuscheln, 1 Paket TK-Erbsen,
nen Dill) in die Soße träufeln und eine
schneiden.
Normalverbrauchers hat das, wo Jörn mer nachkochen und einen Hauch Gibt es in Ihrer Familie auch ein Lieb- 1 Limette, Salz, weißer Pfeffer, Beides zusammen in etwas Butter an- Nocke Kaviar (als Gewürz für die Salzig-
Thiemer kocht, nichts zu tun – genau- Sterneküche für Ihre Gäste zaubern? lingsrezept? Dann melden Sie sich 100 ml Sahne, 200 ml Sake, etwas Butter schwitzen, mit Sake ablöschen, etwas keit) auflegen. Fertig.
so wenig wie seine Kochkünste. Die Kein Problem. Hier ist das Rezept: doch unter: magazin@emg.essen.de

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