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Fisch und fruchtig

Beeindruckende Gaumenfreude von Knut Hannappel

Als Knut Hannappel das Restaurant che. „Wir mussten 1.500 Reservierun- denkst du dir aber auch: Oh Gott …,
seiner Eltern 1993 in Horst übernahm, gen stornieren, das tat weh“, sagt Knut das geht gar nicht.“ Und so entstehen
gab es noch eine Theke, es wurde ge- Hannappel rückblickend. Nach Lock- Stück für Stück neue Gerichte und Kre-
raucht und Karten gespielt. Stück für down Nummer zwei ist das Restaurant ationen, wie zum Beispiel eine weiße
Stück entwickelte Hannappel den Hannappel zurück und hat die Zeit Praline mit Basilikummousse, die es
Familienschatz zu dem, was er heu- genutzt, um neue, leichte Kreationen vielleicht in eines der nächsten Menüs
te ist – eines der besten Restaurants zu entwickeln. Inspiration liefern zum schafft. Die Fichtensprossen für das Öl
in Deutschland, ausgezeichnet mit Beispiel Spaziergänge im Wald, Kolle- in unserem Profigericht zum Nachko-
einem Michelin-Stern. Knut Hannap- gen aus der ganzen Welt und auch mal chen stammen übrigens aus Essener
pel und Tobias Weyers, die beiden der Zufall. „Manchmal gehst du durch Wäldern. Genug geredet, Zeit zum
Küchenchefs sowie das gesamte Team die Küche und nimmst dir irgendeinen Nachkochen. Zaubern Sie mit diesem
erkochten sich 2020 den begehrten Happen und tauchst ihn woanders Gericht einen Hauch von Sternekü-
Stern. Nur wenige Tage danach kam rein“, sagt Tobias Weyers. „Da passiert che auf Ihre Teller und ein zufriedenes
der Lockdown und niemand kam mehr schon mal was richtig Gutes im Mund Lächeln auf die Gesichter Ihrer Gäste.
in den Genuss der sensationellen Kü- und du schreibst es dir auf. Manchmal Guten Appetit!

Gelbschwanzmakrele, Buttermilch, Aprikose, Fichte für vier Portionen:

500 g Gelbschwanzmakrelenfilet in der Marinade einlegen, je nach 6 Stück Aprikosen entkernen
(ohne Haut) Geschmack und Dicke der Fischfilets. und in Spalten schneiden.
grobes Meersalz Die Fischfilets aus der Marinade
etwas Furikake nehmen, mit etwas Küchenpapier Anrichten
(japanisches Reisgewürz) trocken tupfen und mit grobem Die Gelbschwanzmakrelenfilets in
Meersalz und Furikake würzen. einem tiefen Teller anrichten.
Marinade: Mithilfe eines Kaffeelöffels aus der
100 ml Traubenkernöl Buttermilch-Dashi: Buttermilchmousse Nocken ausstechen
30 ml Reisessig 400 ml Buttermilch und neben den Makrelenfilets anrichten.
1 Schalotte 1 Kombu-Alge Buttermilch-Dashi angießen, Aprikosen-
3 Limetten (Saft und Abrieb) 25 g Bonitoflocken spalten verteilen, Fichtenöl (Kräuteröl)
1 Stange Zitronengras Buttermilch auf ca. 60 Grad erhitzen, darüber träufeln.
2 Kafir Limettenblätter Alge und Bonitoflocken (getrock- Mit Wildkräuter-Blüten ausgarnieren.
1 Jalapeno neter Thunfisch) ca. 30 min darin
20 g Ingwer ziehen lassen. Danach durch ein Sieb
10 Blatt Koriander passieren und mit Limettensaft und
5 Blatt Minze Mirin (süßer Reiswein) abschmecken.

Für die Marinade das Traubenkernöl Buttermilchmousse:
und den Reisessig mit dem Saft und 200 ml Buttermilch-Dashi
dem Abrieb der Limetten verrühren. Die 150 g geschlagene Sahne
Schalotte schälen und in feine Würfel 3 Blatt Gelatine
schneiden. Alle anderen Zutaten grob Gelatine in Wasser einweichen,
schneiden. Alles zusammenrühren und ausdrücken und in dem warmen
einen Tag in den Kühlschrank geben. Buttermilch-Dashi auflösen.
Die Marinade auf Zimmertemperatur Buttermilch-Dashi erkalten lassen
bringen. (nicht im Kühlschrank), die geschla-
Die Fischfilets in 4 gleiche Stücke gene Sahne unterheben und für 2–3 Ein Dreamteam: Knut Hannappel und
schneiden und für ca. 10–15 Minuten Stunden in den Kühlschrank stellen. Küchenchef Tobias Weyers (l.)

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