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KULINARIK
V or vielen Jahren hatte Julia Mair mal einen Traum. Drei Restaurants nebeneinander,
die sich im Biergarten hinter dem Haus vereinen. Sie sollten neben der „Fischerei“
entstehen, ihrem ersten Restaurant in Essen, das sie 2019 auf der Rüttenscheider Stra-
ße eröffnete. Weil ihr Traum aber leider an den Gegebenheiten der Immobilie schei-
terte, wurde die „Gärtnerei“, ein vegan-vegetarisches Restaurant, in der Klarastraße
gegründet. Obwohl ich Fisch und Fleisch liebe, überzeugte mich das Konzept beim Besuch
für das Essen-Magazin im November 2022 auf Anhieb! Jegliches Klischee wurde hier nicht
bedient, die Speisen waren super kreativ zusammengestellt, schmeckten köstlich, und
das ganze Restaurant wurde mit viel Stil eingerichtet, ohne zu fein zu wirken. Was ich an
dem Konzept immer bewundert habe, war allerdings für sehr strikte Veganer ein großes
Problem. Wie in der „Fischerei“, einem reinen Fisch-Restaurant, gab es auch in der „Gärt-
nerei“ immer die Möglichkeit, ein Stück Fisch oder Fleisch zu ordern. „Für Feiglinge“ hieß
es dazu auf der Karte. Was ich als Vater einer vegetarisch lebenden Tochter super fand,
weil alle mit der Speisekarte glücklich waren, war wie gesagt gerade für Veganer schwierig.
Und das bringt uns zurück ins Hier und Jetzt. Julia Mair gab die „Fischerei“ im vergange-
nen Jahr auf, um das Konzept umzustellen. Nach einem kompletten Umbau machte sie im
September die „Fleischerei“ auf. Das Konzept war durchaus anders. Ein Restaurant, eine
Eventlocation, Weinbar und Weinvertrieb. Und auch hier gab es weiterhin Artfremdes auf
den Teller, denn man konnte auch immer ein Fischgericht ordern. Im Januar dieses Jah-
res kam dann die nächste Änderung: Die „Fleischerei“ zog zur „Gärtnerei“ in die Klara-
Wer sich nicht scheut, rohes Fleisch zu essen, wird dieses
Beef Tatar lieben.
straße. Der dazugehörige Newsletter kündigte an: „Ein Dach. Zwei Konzepte. Ein Ort“. Was
jetzt erstmal nach einem sehr gewagten Spagat klingt, war wirtschaftlich die genau richtige
Entscheidung. Julia Mair beschrieb dies im Newsletter mit einem philosophischen Zitat:
„Manchmal erkennt man erst beim Losgehen, wohin die Reise führt“. Gemeint sind damit
natürlich Herausforderungen, die sich teilweise erst im laufenden Betrieb zeigen, oder per-
sonelle Anpassungen, die manchmal spontan kommen und zum Umdenken zwingen. „Die
Entscheidung, jetzt beide Restaurants zu vereinen, war natürlich nicht leicht – wir haben ja
auch einiges investiert – doch es war der einzig richtige Schritt für mich“, sagt uns Mair. „Ich
bündle jetzt mein Stammpersonal an einem Ort, wir haben weniger Logistikaufwand, und
die ‚Fleischerei‘ bleibt vorerst als reine Eventlocation bestehen.“ Doch wie läuft das jetzt
praktisch ab? „Die ‚Gärtnerei‘ ist groß genug, als dass wir beide Konzepte auch räumlich
voneinander trennen können“, sagt Mair. „In den vorderen Bereich zieht die ‚Fleischerei‘
und in den hinteren die ‚Gärtnerei‘. Einen separaten Eingang schaffen wir über unsere Ter-
rasse.“
Eine räumliche Trennung in der Küche ist zwar nicht möglich, doch wie bisher treffen ve-
gan-vegetarische Speisen natürlich nicht auf Fisch und Fleisch. Pfannen und Grillflächen
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